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Julia Gaßmann im Gespräch mit Mikael Horstmann über Sitte und Brauch
Mikael Horstmann ist Kurator im Museum für Tafelkultur und Kochkunst in Frankfurt am Main. Dort habe ich mich mit ihm zum Gespräch über Sitte und Brauch in Bezug auf Essen und Kochen getroffen.
Er gibt Seminare zum Thema Etikette und Gastgeben, hat lange Zeit in der Gastronomie gearbeitet, kennt die Ausbildungsliteratur für Kellner seit etwa 1900 und interessiert sich für historische Eindeckungen. Im Museum wird demnächst eine Ausstellung zu historischen Menükarten und Speisemenüs gezeigt, nächstes Jahr folgt eine weitere zum Thema Fleisch.
Julia Gaßmann: Sitte und Brauch – Was sind für Sie die Unterschiede zwischen den beiden Begriffen?
Mikael Horstmann: Nicht ganz einfach. Wir haben es hier ja mit Alltagskultur zu tun, egal ob wir über Hochgastronomie sprechen oder normales Abendbrot. Diese ganzen Tischregeln basieren auf praktischen Regeln. Sie sind nicht willkürlich festgelegt und dienen auch nicht unbedingt dazu, was gerne behauptet wird, einen Rangunterschied herzustellen. Was man auch machen kann, man kann beim Essen durch bestimmte Etikette zeigen, dass man eher Oberklasse und nicht Unterklasse oder Arbeiterklasse ist, aber trotzdem basieren alle Regeln auf drei Grundregeln: nichts kaputt machen, nichts schmutzig machen und niemanden verletzen. Es gibt bei Tisch kaum Regeln, die nicht darauf zurückgehen. Das wäre für mich Sitte. Beim Brauch würde ich eher sagen, dass er einen gewissen Einfluss auf die Tafelkultur hat. Unter Brauch würde ich zum Beispiel eher das Kochen packen. Dabei gibt es ja auch Entwicklungen wie sich Sachen verändern. Und es gibt da erst mal nur die Regel, dass ich etwas, was giftig ist, irgendwie so zubereite, dass es bekömmlich wird, also durch Erwärmen oder andere Zubereitungs- techniken – das wäre die Regel niemanden zu verletzen. Aber der Rest ist einfach Geschmackssache… Ich würde das, was Brauch ist, in Form von Essen und von Dekoration sehen, also die Zubereitung und Ausgestaltung. Das ist ähnlich wie mit der Garderobe, die unterliegt auch Moden.
Zählt dazu auch was wir essen und nicht essen? Es gibt schließlich auch bestimmte Tiere, die, zum Beispiel in Deutschland, nicht gegessen werden…
„. oder nicht mehr gegessen werden. Wenn man alte Kochbücher liest, was da alles drin ist… da ist der Schwan drin, da ist das Eichhörnchen drin, jede Menge Vögel die man heute nicht mehr isst, da ist zum Teil noch Pferd drin. In ärmeren Haushalten gab es früher auch den Dachhasen, das ist eine Katze. Hund war oft ausgenommen, weil er doch meistens ein besonderer Begleiter war und ganz viele Aufgaben hatte. Pferd ist in Österreich immer noch ganz gängig in Fleischhauergeschäften, aber hier in Deutschland kaum zu haben.
Es gibt durchaus auch religiöse Regeln, die bestimmte Sachen verbieten. Wenn man die Schaffung der Erde genau liest, dann müssten wir eigentlich alle Vegetarier sein. Weil in der Schaffung der Erde heißt es, dass Gott die Pflanzen schafft als Nahrung für die Tiere und als Nahrung für die Menschen. Eigentlich steht in der Schöpfung nichts davon drin, dass wir Tiere essen sollen, sondern wir kriegen eigentlich von Gott die Pflanzen hingesetzt.
Dann gibt es später Einschränkungen, die wir im Judentum. auch noch haben, also kein Schweinefleisch und andere Sachen, die verboten sind oder zu bestimmten Zeiten verboten sind, beispielsweise Fleisch an den Fastentagen. Da war man aber auch sehr kreativ, zum Beispiel wurde ein Biber im Mittelalter als Fisch deklariert. Der hat einen Fischschwanz, der ist ein Fisch. Deswegen konnte man ihn dann auch während der Fastentage essen.
Dann haben wir andere gesellschaftliche Verbote wie zum Beispiel das Pferd, das ist kein religiöses Verbot, sondern da soll angeblich dahinter stecken, dass die Soldaten in Kriegszeiten nicht ihre Tiere schlachten, die sie eigentlich zum Kämpfen brauchen sollen.
Brauchtum findet man auch in Form von regional ausgeprägten Varianten von Speisen und Getränken. Also zum Beispiel in verschiedenen Biersorten, bei denen man schon am Namen ablesen kann, dass sie vor allem regionale Produkte waren: Pilsener, Gose aus Gosslar, das Kölsch. Auch bei den Wurstsorten in Deutschland kann man sehr schön ablesen wie jede Region ihre eigenen Wurstsorten kreiert und teilweise geht es auf ganz profane Sachen zurück, wie dass zum Beispiel hier in Frankfurt die Metzger in unterschiedliche Disziplinen geteilt waren. Deshalb haben wir die Frankfurter aus Schwein und die Rindswürstchen aus Rind.
Die Metzger haben sich, wie auch andere Handwerksbetriebe, noch mal aufgesplittet. In früheren Zeiten hat man das oft so gemacht, es wurde einfach eine bestimmte Anzahl an Betrieben definiert, die einen bestimmten Teil der Bevölkerung ernähren können durch ihren Beruf. Hier in Frankfurt wurde dann nochmal untergliedert und gesagt: wir haben einen Schweinemetzger, bei den Rindern sogar einen Ochs- und einen Kalbsmetzger und so weiter.
Also diese ursprüngliche Ausprägung würde ich unter Brauchtum fassen, einfach weil es auch gebraucht und entwickelt wurde. Heute haben wir eigentlich kaum noch Brauchtum, weil man jetzt versucht alles Traditionelle zu fixieren und möglichst gar nicht mehr zu verändern. Wenn man früher nicht neue Sachen entwickelt hätte, hätten wir heute gar nicht diese Spezialitäten in den Regionen. Seit den 1950ern versucht man eigentlich, das, was übrig geblieben ist aus der Vielzahl von Produkten, die man eigentlich hatte, zu fixieren und am besten noch zu schützen, damit es nie wieder verändert werden kann. Die Frage ist, ob es zukünftig einer regionalen Küche guttut, wenn man das so fixiert.
Wenn wir verschiedenste Speisen durchgehen, dann hängt ihre Qualität auch immer davon ab, was man für Techniken benutzen kann, um bestimmte Produkte zu entwickeln. Zum Beispiel diese ganzen Wurstsorten, wie wir sie heute in Frankfurt kennen, die vom Brät her sehr fein sind. Das ging eigentlich erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts durch die Erfindung von zwei Geräten, nämlich dem Fleischwolf und dem Kutter, der Fleisch sehr fein zerhacken und mischen kann. Vorher wurde das alles auf dem Hackbrett gemacht, aber so fein, wie wir das heute haben, ging es gar nicht. Das heißt also, wenn man da nicht neue Techniken eingesetzt hätte, hätten wir heute in der Form nicht die Frankfurter Würstchen.
Und wenn wir heute nicht Därme, die wahrscheinlich alle aus dem Iran kommen, es sind nämlich Schafsdärme, wenn wir die nicht importieren würden, hätten wir eigentlich unser regionales Produkt gar nicht mehr. So viel Schafe gibt es in Deutschland nicht mehr, als dass sie ausreichen würden, um die Vielzahl an Frankfurter Würsten zu machen.
Das heißt also, wir sind heute sogar abhängig davon, dass Sachen von außen kommen, damit wir unsere traditionellen Sachen bewahren können. Oder noch ein Frankfurter Beispiel ist die grüne Soße mit ihren 7 Kräutern. Wenn man alte Kochbücher aufschlägt, sind die Rezepte ganz anders, da hat man mal 5 Kräuter, mal 6, mal 7, mal 9 Kräuter und meist steht danach Saison – was einfach da ist. Das ist heute anders. Mit den Gewächshäusern kann man auf diese 7 fixierten Kräuter das ganze Jahr zugreifen und ob das jetzt noch lebendige Kochkunst oder -kultur ist, mag ich bezweifeln. Das hat für mich erstmal nichts mit Sitte zutun, hat aber auch nichts mehr mit Brauch zu tun, weil man sich gar nicht mehr richtig mit den Lebensmitteln auseinandersetzt.
Ich finde beim Brauchtum – klar ist da auch eine gewisse Tradition dabei – aber es ist auch sowas wie eine Sprache, die sich weiterentwickelt und gerade mit diesen fixierten Lebensmitteln entwickelt sich nichts mehr weiter und hört auf, Sprache und lebendige Kultur zu sein.
Religion, Technik und Regionalität üben also Einfluss auf unsere Bräuche aus. Was gibt es für Faktoren, die unser Verhalten und unsere Tischsitten beeinflussen?
Teilweise Kochtechniken und auch gewisse Moden. Mein Lieblingsbeispiel dafür ist der Spargel. Es gab lange Zeit die Regel, dass Spargel nicht mit dem Messer geschnitten werden durfte. Früher war Spargel weich gekocht, der war wirklich labbrig; wenn man ihn hochgehoben hat, hing er runter. Heute wird er eher al dente gekocht. Wenn Spargel zubereitet ist wie früher, kann man ihn nicht schneiden, denn dann fasert er aus und schafft es immer sich an der Schneide wegzubewegen, sodass man nicht durchkommt. Der Spargel sieht dann aus wie… er sieht nicht mehr schön aus. Und deswegen hat man früher andere Techniken benutzt, entweder
gefaltet, versucht ihn aufzuspießen und als ganzes Stück zu essen oder mit Geräten oder den Fingern hochgezogen und dann eingeschlürft – was man heute auch nicht mehr so gerne sieht. Das geht nicht mehr, weil der Spargel al dente gekocht ist und damit viel zu starr, man könnte ihn weder klappen noch einschlürfen. Jetzt lässt er sich aber schneiden.Wahrscheinlich kam früher auch noch dazu, dass die alten Messerklingen aus einem anderen Material waren und teilweise ganz empfindlich was Säuren betrifft. Im Spargel ist auch eine gewisse Säure drin, heute mit dem al dente gekochten Spargel würden die alten Stahlklingen wahrscheinlich anlaufen. Das heißt also, auf die Tischetikette wirkt einerseits die Materialität der Geräte, die ich benutze und es wirken die Kochtechniken, Zubereitungstechniken und Serviermethoden. Da kann
man immer schön sehen wie sich Etiketteregeln wandeln und den Kochmoden folgen.Glauben Sie, dass eine Mode wie das Fast Food etwas an unseren Tischsitten ändern wird oder schon tut?
Also Fast Food ist nichts Neues, wenn ich was ganz Traditionelles auf dem Markt esse, dann ist das meist eine Bratwurst im Brötchen oder mit einer Scheibe Brot daneben. Das ist keine neue Erfindung, sondern geht zig Jahrhunderte zurück. Straßenessen gibt es schon seit Ewigkeiten. Das ist etwas, was man unkompliziert unterwegs essen kann und schon immer mit den Fingern gegessen wurde, bis auf wenige Ausnahmen. Man weiß auch, dass viele Haushalte in Frankfurt gar keine eigene Küche hatten, gerade in den Altstadtgebieten.
Also eigentlich hat sich im Fast Food fast nichts verändert, aber in der gehobenen Gastronomie, da hat sich geändert, dass wir kaum noch was mit den Fingern essen. Das Essen mit den Fingern, was früher viel öfter Usus war, wurde fast komplett rausgestrichen.
Bis auf das sogenannte Fingerfood. Aber bei den meisten Veranstaltungen, bei denen Fingerfood gereicht wird, kann man die Sachen gar nicht mehr mit den Fingern konsumieren, weil sie auf irgendwelchen Löffeln oder kleinen Tellerchen mit Gabel oder kleinen Schüsselchen serviert sind – das hat eigentlich nichts mit Fingerfood zutun. Selbst das Fingerfood als ein etwas gehobeneres Fast Food hat das Essen mit den Fingern verlernt. Früher hatte man das bei vielmehr Speisen, sei es beim Spargel, bei Wachteln, generell bei kleinen Vögeln, weil ihre Knochen viel zu klein sind, um mit Besteck zu hantieren, Froschschenkel, die ganzen Meeresfrüchte, Langusten, Hummer. Heute wird fast alles so präpariert, dass man es nur noch mit Werkzeug essen kann und sich die Finger nicht mehr schmutzig machen muss.
Merkt man diese Tendenz auch an einer größeren Anzahl an Besteck und Geschirr?
Im Moment ist es ja eher wieder rückläufig. Wenn ich mir angucke, was man so im 18., 19. Jahrhundert an Besteckteilen erfunden hat, um Besteck für nur ein bestimmtes Gericht zu haben. Das Letzte was man so erfunden hat, war wahrscheinlich ein extra Pizzabesteck oder Pastabesteck, bei denen einige Besteckhersteller dachten, dass man das als Modetrend auf den Markt bringen könnte.
Im Moment ist es eher rückläufig. Auch wenn man in die gehobene Gastronomie geht, haben die sich sehr stark auf ein Standardbesteck reduziert. Zum Beispiel Fischbesteck ist selten geworden, weil nämlich die Funktion oder der Nutzen des Besteckes wegegefallen ist. Früher hat man viel häufiger ganzen Fisch bekommen mit all den Gräten und heute kriegt man meist nur noch den filetierten Fisch, da sind gar keine Gräten drin. Diese stumpfe Klinge, die nur zum Schieben benutzt wird – es ist ja kein Schneidwerkzeug, sondern eher ein Schiebwerkzeug – sodass die Notwendigkeit weggefallen ist, so ein Fischmesser überhaupt zu haben.
Dadurch, dass wir heute ganz andere Materialien in den Klingen haben, ist ja auch das Problem weggefallen, dass das Fischeiweiß irgendwie mit den alten Klingen reagieren kann. Da wird teilweise auch Zitrone eingesetzt und auch die Zitronensäure konnte den Kohlenstoffstahl angreifen. Das ist heute alles weggefallen. Unsere Cromarganklingen, die wir meist in Restaurants finden, reagieren auf fast gar nichts und da hat man eine Kombination aus Anrichtetechnik und Materialwechsel, weshalb bestimmte Spezialwerkzeuge wegfallen. Eigentlich haben wir, was die Bestecke betrifft, eine starke Reduzierung in den letzten zwei Jahrzehnten gehabt.
Auch beim Service? Wenn ich den Schrank meiner Großmutter mit meinem eigenen Schrank vergleiche, dann fällt mir auf, dass sie noch viel spezialisiertes Geschirr hatte (Kaffeetasse, Teetasse, Untertasse, Zuckerlöffel…) und ich eher multifunktionale Sachen besitze (z. B. nur einen Becher für Heißgetränke).
Jein. Bei den Tellern ist es nicht sehr viel mehr eingeschränkt. Wir haben den kleinen Teller, den man als Kuchenteller und als Frühstücksteller benutzen kann, dann haben wir im Normalfall den großen Speiseteller, dann den tiefen Suppenteller und wenn man sich ein bisschen spezialisieren will auch die Suppentasse mit unterer Tasse. Bei Familiengeschirr ist die Suppentasse eher selten, da hat man meist nur einen Suppenteller.
Das ist auch eigentlich die Grundausstattung eines Restaurants. Früher hatte man eine Trennung zwischen dem, was in den Suppenteller und was in die Suppentasse reinkommt. Bei den Suppentassen hatte man eine Unterteilung: eine normale klare Suppe, die kam in die Suppentasse und dann gab es die stärker eingekochten, die Consommé oder Consommé double, die in einer Consommétasse, die viel kleinerwar und meist auch nur mit einem Henkel versehen. Ungefähr so groß wie eine Kaffee- oder Teetasse, teilweise aber auch kleiner. Das gibt es in den meisten Gaststätten gar nicht mehr, also da gibt es auch eher eine Reduzierung.
Klar, bei Tee- und Kaffeetassen sieht man ganz deutlich den Unterschied. Ich bin heute immer noch der Meinung, dass der Tee aus einer Mug nicht schmeckt. Bei so bestimmten Sachen haben die Leute ein bisschen verlernt, warum bestimmte Materialien so sind wie sie sind. Die Kanne ist so geschützt, damit das Getränk warm bleibt und die Tasse ist dafür da, um es in kleinen Mengen auf Trinktemperatur runterzukriegen. 40-50 Grad, damit man sich nicht den Mund verbrennt, was gerne passiert bei Thermoteegläsern, bei denen man stundenlang warten muss, bis man was trinken kann. Ja, es ist so, dass in den meisten Haushalten viel weniger spezialisiertes Geschirr zu finden ist. Man kann da schon froh sein, wenn da nicht nur Mugs sind, so Kaffeebecher, und wenn die auch noch vom gleichen Hersteller mit dem gleichen Dekor sind.
Warum haben sich Ihrer Meinung nach gerade um das Thema Essen so viele Sitten und Bräuche entwickelt? Weil es uns so nah ist?
Das Essen ist nach dem Atmen, glaube ich, das Zweitwichtigste, was wir machen müssen. Wir müssen einfach Nährstoffe aufnehmen. Die Nährstoffe definieren auch ein bisschen wer wir sind und es gibt natürlich auch viele Sachen, die krank machen können. Also unter Sitte fallen ja im weiteren Sinn auch Hygiene und Hygienevorschriften. Zum Teil gehen auch religiöse Regeln auf solche Hygienevorschriften zurück. Das heißt also, das Essen ist etwas, was uns arbeiten lässt, was uns leben lässt oder auch krank werden lässt, sterben lässt und deswegen gab es daschon immer auch ein Interesse, bestimmte Sachen zu reglementieren. Wenn wir schauen, wie viele Lebensmittelvorschriften wir haben, schlagen wir sogar das deutsche Steuerrecht. Es ist einfach etwas so dermaßen
Essentielles und zum Teil auch gemeinschaftsstiftend. Da kommen wir wieder in das Brauchtum. Das gemeinsame Essen, entweder tagtäglich oder bei Festen, wo Essen und Trinken ein essentieller Bestandteil ist – es gibt ja kaum Festivitäten, bei denen nicht gegessen und getrunken wird oder auch religiöse Feiertage mit bestimmten Essen verbunden werden. Also einerseits Hygiene, andererseits dieses Gemeinschaftsstiftende, Soziale, deswegen haben wir beim Essen so viele Regeln und Bräuche.Meine Schwierigkeit hier im Museum und auch generell bei Publikationen oder Vorträgen ist dieses Auseinanderdividieren, was bei Essen und Trinken so schwer ist. Denn wir haben da Ethik drin, Medizin, Biologie, Chemie und wir haben das Religiöse drin, wir haben das Soziale drin, wir haben da Landwirtschaft und generell Technik drin, was ja Naturwissenschaften im weiter en Sinne sind. Das heißt also, Essen und Trinken berührt eigentlich alle Forschungsbereiche, die man sich so vorstellen kann. Manchmal überlagert sich das auch und man findet gar nicht so genau heraus, warum wir das eigentlich so oder so machen, weil wir den Ursprung und den Gedanken, der dahinter steckt, verloren haben. Es ist schwierig zu sagen, das ist nur das oder das. Die Themen beeinflussen sich alle gegenseitig.
Dass wir heute einfach mit einem Blitzhacker oder einem Pürierstab Sachen machen, die man früher mit einem Messer oder mit einem Hackmesser gemacht hat oder mit dem Fleischwolf oder dem Kutter. Oder dass wir heute eine andere Kühltechnik haben und deswegen hier ganz andere Speisen zubereiten können,
die uns nicht gleich umbringen, weil wir Mayonnaise oder Eiscreme haben. Dass man heute mit Zucker ganz anders umgeht als vor 100 Jahren oder auch 300 Jahren, wobei die früher in den gehobeneren Kreisen auch sehr verschwenderisch mit Zucker umgegangen sind. Aber das ist alles schwierig zu sagen, was beeinflusst jetzt genau eigentlich was und deswegen ist die Frage nach Sitte und Brauch nicht leicht zu beantworten.Anmerkungen
Das Gespräch führte Julia Gaßmann im Oktober 2017 im Kochkunstmuseum in Frankfurt am Main.
Das Interview erschien in NEUWERK – Zeitschrift für Designwissenschaft #5 süß-sauer (mit scharf), Berlin 2018 ISBN 978-3-947045-09-9
NEUWERK ist eine Publikation der Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle.
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In diesem Text schreibe ich über die nonverbalen Zeichen, mit denen Gastgeber:innen, Gäst:innen und das Servicepersonal kommunizieren können. Es werden die Fragen beantwortet: In welcher Reihenfolge benutze ich das Besteck? Wie und wann lege ich das Besteck ab? Was mache ich mit der benutzten Serviette, wenn ich den Tisch verlassen muss?
Gedecksprache
Es ist oft von Bestecksprache die Rede, mit der man seinen Status beim Essen eines Ganges signalisieren kann. Aber es gibt viel mehr Zeichen, mit denen Gast, Gastgeber und Service nonverbal kommunizieren können. Die grundlegendste Information im Gedeck ist die, welches Besteck und welches Glas als nächstes benutzt werden. Die allgemein bekannte Leserichtung „von außen nach innen“ stimmt zumindestens beim englischen Gedeck, bei dem das Dessertbesteck, eingereiht in die Speisefolge, ebenfalls rechts und links des Tellers eingedeckt wird, und wenn die Trinkgläser in einer Linie stehen.
Hinter dieser Regel steckt ein ganz praktischer Sicherheitsaspekt. Besonders bei den Messern auf der rechten Seite könnte man Gefahr laufen, sich an der Schneide eines benachbarten Messers zu verletzten, wenn man von innen her das Besteck aufnehmen würde. Aufgrund des Bedürfnisses nach Sicherheit liegen die Messer mit der Schneide zum Teller. Es gibt bei der Von-außen-nach-innen-Regel allerdings zwei Sonderfälle: der Butterstreicher auf dem Brotteller und das Wasserglas. Beide werden meist gleich zu Anfang genutzt, man darf aber immer wieder zu ihnen „zurückspringen“, egal bei welchem Gang man sich gerade befindet. In Frankreich steht das Wasserglas als größtes Glas ganz links, die Weingläser werden aber von rechts nach links benutzt. (Siehe dazu den Abschnitt Französisches Gedeck auf der Seite Tischgedeck und Tafelarrangement)
In der international häufiger vorkommenden Eindeckung, bei der die Dessert- und Käsebestecke oberhalb des Tellers liegen, müsste die Regel korrekterweise „von rechts und links über die Mitte nach oben“ heißen. Die oberen Bestecke werden nämlich von „innen nach außen“ (sic!) benutzt. Beim Eindecken werden diese Bestecke in der absteigenden Reihenfolge der Gefährlichkeit vom Teller weg platziert. Oft werden die oberhalb des Tellers liegenden Teile zum jeweiligen Gang durch das Servicepersonal heruntergezogen. Durch das Herunterziehen liegen die Bestecke wieder in der Von-außen-nach-innen-Richtung.
Serviettenzeichen
Aufnehmen der Serviette
Eine traditionelle Regel lautet, dass der Gastgeber die Serviette als Erster vom Gedeck nimmt, ausbreitet und auf den Schoß legt. Er gibt damit dem Service und den Gästen das Signal, dass das Essen beginnt. In Restaurant stört oft die gefaltete Serviette beim Lesen der Menükarte. Deshalb kann es der Situation angemessen sein, vor dem Aufschlagen der Karte die Serviette auszubreiten.
Ablegen der Serviette
Eine häufig gestellte Frage ist die nach dem Ablageplatz der Serviette, wenn man den Tisch zeitweilig oder endgültig verlässt. In Europa ist es üblich, die Serviette links oder, weil dort aufgrund des Brottellers kein Platz frei ist, rechts leicht gefaltet neben das Gedeck zu legen; die benutzte Seite wird dabei nach innen gefaltet. Man sollte beachten, im „eigenen Raum“ zu bleiben und nicht in den Bereich des Tischnachbarn zu kommen, was stören oder zu Verwechslungen führen könnte. Die Differenzierung, wie Elisabeth Bonneau in ihrem Buch „Großer Ess- und Tischknigge“ erläutert, dass die Serviette bei kurzer Abwesenheit links neben das Gedeck, bei Beendigung des Mahls rechts zu legen, dürfte so gut wie niemanden geläufig sein und häufig an rein praktischen Dingen scheitern.
In den USA ist es üblich, die Serviette bei kurzzeitigem Verlassen des Tisches auf die Sitzfläche des Stuhls zu legen. Wer aus europäischer Sicht dabei Unbehagen verspürt, kann sich mit der Stuhllehne behelfen. Am Ende des Essens ist die lose zusammengefaltete Serviette in die Gedeckmitte zu legen – allerdings nur, wenn sich dort kein Teller mehr befindet.
Besteckzeichen
Aufnehmen des Bestecks
Ähnlich wie bei der Serviette gibt die Gastgeberin oder der Gastgeber mit der Aufnahme des Bestecks ein Zeichen für alle Gäste, dass nun mit dem Essen des Ganges nun begonnen wird. Sollte sich aus logistischen Gründen das Einsetzen aller Teller verzögern, dürfen Gastgeber natürlich auch diejenigen, die schon einen Teller vor sich stehen haben, zum Beginn des Essen verbal auffordern.
Besteckablage auf dem Teller
Über die Bestecksprache wird viel geschrieben und dabei gerne übertrieben. Eine Mär, die gerne verbreitet wird, ist, dass man mit dem Besteck die empfundene Qualität des Essens ausdrücken kann. Dies wäre grob unhöflich, weshalb hier darüber kein weiteres Wort verloren wird. Mit dem Besteck kann der Teilnehmer eines Essens anzeigen, in welchem der drei möglichen Stadien er sich beim aktuellen Gang befindet. Diese Zeichen sind primär an den Service gerichtet. Nachfolgend ist exemplarisch die Kombination aus Gabel und Messer genannt, die Regeln gelten für andere Kombinationen wie z.B. das Entremet-Besteck entsprechend.
Anzumerken ist, dass es in der Literatur durchaus voneinander abweichende Meinungen gibt. Einigkeit herrscht nur beim Zeichen „Gang beendet“ (abgesehen von der englischen Untervariante). Zumeist wird die Bestecksprache auf zwei Zeichen verkürzt, „Esspause“ und „Gang beendet“, ein Zeichen für „Nachschlag erbeten“ scheint entbehrlich zu sein. In diesem Zwei-Zeichen-System wird zuweilen das gekreuzte Besteck als Esspausen-Zeichen definiert. Die Autorinnen des Netzwerkes „Etikette-Trainer-International“ definieren die Zeichen Esspause und Nachschlag genau andersherum, mit dem Argument, das bei gekreuzten Bestecken das Nachlegen schwieriger sei (z.B. in: Susanne Helbach-Grosser „Erfolg mit Takt & Stil“). Entgegenhalten könnte man, das auf einem gefüllten Teller gewöhnlich kein Platz für das gekreuzte Besteck ist. Die folgenden Ausführungen und Festlegungen finden sich auch in Buch „Der feine Unterschied“ von Maria Prinzessin von Sachsen-Altenburg sowie in den Ratgebern von Horst Hanisch aus der „Kleinen Knigge Reihe“ und beruhen auf der international gängigeren Variante für die Esspause (Vgl. dazu: Florance LeBras, „La Bible du Nouveau Savoir-Vivre“, Debrett’s „A-Z of Modern Manners“ und Nicholas Clayton „A Butler’s Guide to Table Manners“).
Zuweilen sieht man in anglosächsischen Ländern und deren ehemals kolonialen Einflussbereichen, dass die Gabel mit den Zinken nach unten abgelegt wird, analoges ist auch beim Zeichen „Gang beendet“ zu beobachten. In der us-amerikanischen Literatur wird dies irritierenderweise „continental style“ bezeichnet, in der britischen Literatur nicht weniger irritierend „à la mode française“. In Wahrheit passt es vollkomen zur englischen Etikette, beim Essen die Gabel durchweg mit dem Rücken nach oben zu nutzen. (Vgl. dazu: Debrett’s „A-Z of Modern Manners“ und Nicholas Clayton „A Butler’s Guide to Table Manners“, Suzanne von Drachenfels „The Art of a Table. A Complete Guide to Table Setting, Table Manners, and Tableware“).
Esspause
Um zu signalisieren, dass man noch weiter essen wird und nur eine kurze Pause macht, legt man das Besteck ungekreuzt auf dem Teller ab, wie auch immer es der Platz, den die angerichtete Speise lässt, erlaubt. Dabei berühren Gabelkelle und Messerklinge den Tellerspiegel, die Griffe liegen auf dem Rand auf. Tabu ist, dass die Bestecke die Tischdecke berühren. Der praktische Grund, der dahinter steckt: am Besteck haftende Soße soll nicht daran herunterlaufen und die Tischwäsche beschmutzen können.
Für die US-amerikanische Variante wird das Messer oben rechts diagonal auf der Fahne abgelegt, die Gabel unter rechts diagonal. Das beruht auf der besonderen Gewohnheit, das Messer nach dem Schneiden der großen Stücke eben dort oben auf der Fahne abzulegen, die Gabel von der linken Hand in die rechte zu wechseln und ohne Messer weiterzuessen. (Vgl. dazu: Suzanne von Drachenfels „The Art of a Table. A Complete Guide to Table Setting, Table Manners, and Tableware“)
Nachschlag erwünscht
Es ist selten geworden, dass man Nachschlag bekommt. Der Tellerservice, auch amerikanischer Service genannt, hat uns feste Portionsgrößen beschert; selbst in der Hochgastronomie sind die Servierarten Französisch, Russisch und Englisch sehr selten geworden. So wird man dieses Besteckzeichen womöglich nur am familiären Esstisch (beim sogenannten deutschem Service) nutzen können.
Allerdings können ökologisch-orientierte Teilnehmer eines Buffets mit diesem Zeichen dem Service mitteilen, dass sie den Teller und das Besteck bei nächsten Gang zum Buffet weiternutzen. Dies entspricht nicht der derzeitigen Etikette. Aber viellleicht ändert sich dies in naher Zukunft im Zuge eines allgemeinen stetig steigenden ökologischen Bewusstseins.
Gang beendet
Möchte man dem Service mitteilen, dass man (trotz eventuell vorhandener Reste) nicht weiter isst, legt man die Bestecke parallel mit den Griffen nach rechts unten ab. So liegend lässt sich das Besteck sicher von rechts ausheben. Es kann beim Anheben des Tellers nicht so einfach herunterrutschen. Zusätzlich kann die Servicekraft kurz nach dem Anheben den Teller in die entgegengesetzte Richtung kippen. Die Besteckgriffe rutschen zum Daumen, der den Teller von oben festhält.
Früher konnte ein Gastgeber seinen Gästen anzeigen, dass der Gang beendet ist. Sobald der Gastgeber die Bestecke parallel legte, hatten auch die Gäste als bald als möglich das Essen einzustellen; einen Nachschlag zu nehmen wäre ab diesem Zeitpunkt unschicklich gewesen. In anderen Quellen wird der Gastgeber angehalten, sein Besteck erst dann in diese Position zu legen, wenn alle Gäste ihr Mahl beendet haben, als Signal an den Service, dass jetzt nun abgeräumt werden soll.
In England liegen Gabel und Messer am Ende eines Ganges ebenfalls parallel, allerdings nicht schräg sondern vertikal auf der Centrallinie. Meist ist dabei der Gabelrücken nach oben gedreht. Dies entspricht der englischen Gewohnheit, die Gabel beim Essen durchweg so zu halten. Auch beim Essen von Erbsen! Die vertikale Lage erschwert zwar dem Service den Teller mit Besteck sicher auszuheben, allerdings galt in England früher die Regel, dass ein Gast nie einen leeren Platz vor sich haben darf. Dies lässt sich nur bewerkstelligen, indem der benutzte Teller links ausgehoben und sofort der Teller für den nächsten Gang von rechts nachdeckt wird. Dabei wäre es praktischer, das Besteck mit den Griffen schräg nach links unten abzulegen. Womöglich wurde in der Zeit, in der das Links-Ausheben zum Rechts-Ausheben wechselte (aber man nicht genau wusste, wie dies am Ort, an dem man sich befand, gehandhabt wurde), das Besteck auf der Centrallinie platziert. So kann der Teller ganz gleich ob von der linken oder rechten Seite kommend sicher aufgenommen werden. Doch dies kann man nur vermuten.
Nimmt man die englische Weise und legt die drei Zeichen übereinander, lässt sich die „Klappenbewegung“ des Bestecks erkennen: Die Griffe wandern immer weiter aufeinander zu, bis sie schlussendlich beieinanderliegen bzw. parallel zur Centrallinie liegen. Dies hilft besonders bei im tiefen Teller servierten Suppen, die nur mit einem Besteckteil, dem Löffel gegessen werden; an der Größe des Winkels kann die Servicekraft erkennen, ob der Gast noch isst oder den Gang trotz eines Restes beendet hat.
Bei einer Suppentasse signalisiert der auf die Untertasse abgelegte Löffel, dass man das Essen der Suppe beendet hat.
Brot- und Butterzeichen
Gleich zu Beginn eines Essens können Gastgeber und Restaurantbetreiber ihren Gästen ein Zeichen geben, ob zum Brot auch Butter oder ähnliches gereicht wird. Gibt es einen Butterstreicher, gibt es es auch Butter oder einen anderen Aufstrich. Wurde kein Butterstreicher eingedeckt, gibt es auch keinen Aufstrich. Dann gebietet die Etikette, dass man auch nicht danach fragt.
Teelöffel in der Tasse
In England und Ostfriesland stellt man den Teelöffel in die Tasse, um seinem Gastgeber mitzuteilen, dass man keinen weiteren Tee eingegossen bekommen möchte. In Ostfiesland hat der Teelöffel nur diese eine Funktion, da dort der schwarze Tee mit Kandis und Sahne-„Wolke“ nicht umgerührt wird. Bis in die 1950er Jahren war dieses Besteckzeichen auch in anderen Regionen in Deutschland gängig. (Siehe auch: Tassenzeichen)
Glaszeichen
Nachschenken erwünscht oder auch nicht
Im Allgemeinen reicht ein kurzes Handzeichen des Gastes, um dem Servicepersonal oder Gastgeber anzuzeigen, ob man ein Getränk nicht eingeschenkt bekommen möchte; ganz egal ob es erstmalig angeboten wird oder nachgeschenkt werden soll. Man kann auch gleich zu Beginn äußern, auf Wein während des gesamten Essens zu verzichten, und die entsprechenden Gläser ausheben lassen. Das verhindert erneutes Anbieten.
In einigen Kulturkreisen könnte ein leer getrunkenes Glas beim Gastgeber die Angst auslösen, er könne ungastlich oder geizig wirken. Dann sollte man sich aus Höflichkeit das Glas vollschenken lassen und nach kleinem Nipp den größten Teil im Glas stehen lassen.
Tassenzeichen
Nachschenken nicht erwünscht
Im 18. und 19. Jahrhundert stellte man die geleerte Tee- oder Kaffeetasse umgedreht, also mit der Öffnung nach unten, auf der Untertasse ab, um anzuzeigen, dass eine Wiederbefüllung nicht gewünscht wird. Heute ist dieses Zeichen unüblich.
(Siehe auch den Abschnitt Begriffe und Voraussetzungen auf der Seite Tischgedeck und Tafelarrangement)
Serviettenzeichen
Die Serviette wird erst vom Tisch genommen, entfaltet und auf den Schoß gelegt, wenn der erste Gang serviert wird. Früher gab die Gasgeberin oder der Gastgeber mit ihrer Serviette das Startsignal: wenn sie die Serviette vom Tisch nahmen, gaben sie dem Service (und den Gästen) das Zeichen, dass nun das Essen serviert werden soll.
Wenn man während eines Essens den Tisch verlässt, hebt man die Serviette vom Schoß und legt sie leicht zusammengefaltet links neben das Gedeck. Wenn der Brotteller nicht zu nah an der Tischkante steht, gehört die Serviette zwischen Brotteller und Tischkante. Die Idee ist, wenn alle Gäste ihre Serviette auf der gleichen (linken) Seite ihre Serviette ablegen, finden alle ihre Serviette wieder. In früheren Zeiten die Regel sehr einfach zu verstehen, da Servietten immer links oder in der Mitte des Gedecks eingedeckt waren, aber nie rechts. Servietten werden heutzutage nur selten auf der linken Seite eingedeckt. In vielen zum Teil auch gehobenen Restaurants wird im Bistrostil eingedeckt, d.h. dass die Serviette rechts des Tellers unter dem Besteck liegt. Deshalb entsteht in unseren Tagen selbst bei formalen Essen oft ein wahres Servietten-Kuddelmuddel auf den Tischen.
Wo die Serviette auf keinen zwischen den Gängen hingehört, ist in die Mitte des Gedecks. Sehr oft lässt sich beobachten, wie Gäste den Teller-Service verzögern, weil die Kellner und Kellnerinnen erst den Gast ansprechen müssen, das dieser die Serviette von dem Platz nimmt, an den der Teller mit dem nächsten Gang eingesetzt werden soll. Und keinesfalls gehört am Ende eines Essens die Serviette auf den benutzen Teller. Die sollte man nicht nur bei Stoffservietten beachten, auch die Papierservietten sollte man nicht in die Soße oder sonstigen Speisereste legen.
Dieser Text wurde erstmals im September 2017 veröffentlicht und im Juli 2026 überarbeitet und ergänzt.
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Wer denkt nicht vor allem an Hamburg, Bremen und Ostfriesland, wenn über Tee und dessen Geschichte in Deutschland gesprochen wird? Wer denkt da schon an Frankfurt am Main? Oder an die weit im Binnenland liegenden deutschen Städte, aus denen uns die ältesten Hinweise auf Tee in den sogenannten Apothekertaxen überliefert sind? Diese Städte liegen mit Ausnahme von Lübeck (dort wird Tee in der Taxe erstmals 1662 erwähnt) alle nicht am Meer: Dresden (1652), Nordhausen (1657), Ulm (1664) Leipzig (1669) und Erfurt (1690). Die älteste Erwähnung in den Apothekertaxen in Frankfurt am Main stammt erst aus dem Jahr 1716.[i] Doch der Teehandel in der Mainstadt lässt sich weiter zurückverfolgen. Viele norditalienische Kaufmannsfamilien hatten ihre Ursprünge als Transporteure und Händler von Zitrusfrüchten aber auch Gewürzen und Spezereien. Diese Waren brachten sie über die Alpen in die süddeutschen Städte. Sie reagierten schnell auf die Verlagerung des Seehandels von Venedig in die Niederlande. Familien wie die Guaitas oder Brentanos gründeten mit Familienzweigen Niederlassungen in Städten wie Amsterdam und Rotterdam. Zudem etablierten sie Verwandte auch in den Absatzstädten wie Frankfurt: Matthäo Guaita gründete mit seinem Bruder 1665 ein Handelsunternehmen in Frankfurt am Main. Ansässig war das Unternehmen im Nürnberger Hof, eine der besten Adressen in der Messestadt. In einer Zeitungsannonce bot Guaita bereits 1686 an erwähnter Adresse Tee in kleinen und großen Mengen zum Kauf an.[ii] Viele Händler nahmen die neuen warmen Getränke Tee, Kaffee und Schokolade in ihr Sortiment auf. Ebenso das heute meist nur als Bank bekannt Handelshaus Gebrüder Bethmann. Es entstand, als 1745 Philipp Bethmann die Handlung seines verstorbenen Onkels Jakob Adami übernahm, und 3 Jahre später seinen Bruder Simon Moritz mit ins Unternehmen holte. Bereits in Adamis Nachlass ist Tee als Lagerbestand verzeichnet. Auch wenn man sich mehr und mehr auf das Bankgeschäft konzentrierte, mit Tee handelten und spekulierten die Bethmanns bis ins 19. Jahrhundert. Bereits 1726 (manche Quellen nennen auch 1730) gründete der aus Dortmund stammende Handelsmann Heinrich Friedrich Schmidt in Frankfurt das erste Teehandelshaus, das später unter dem Namen Thee-Schmidt bekannt wurde. In den Teehandel stiegen auch Frankfurter jüdische Händler ein. Sie bekamen 1773 in mehreren Rechtsgutachten bescheinigt, dass das in der Stättigkeit geregelte Verbot für jüdische Kaufleute, mit Spezereien zu handeln, nicht für Tee, Kaffee und Zucker galt.
Frankfurt am Main war in dieser Zeit Tee-Stadt: Preise der ausländischen Teeauktionen wurden regelmäßig in den Frankfurter Zeitungen veröffentlicht und der Tee stieg zu einem hochrangigen Gesellschaftsgetränk auf. Es wurde kaum noch eine Einladung ausgesprochen, bei der man nicht mit Tee regaliert wurde: Morgentee, Nachmittagstee, Abendbrottee — letzteres meist mit Butterbrot und Kartenspiel verbunden. Selbst die Bälle firmierten in der Zeit unter dem Begriff Tanztee.
1821 (also zwei Jahre früher als gemeinhin bekannt) nahm Johann Tobias Ronnefeldt in der Frankfurter Altstadt seine Aktivitäten im Handel mit Tee und ostindischen Waren auf.[iii] Er reiste noch den Main und Rhein entlang, um nach Amsterdam, Rotterdam und dann über den Ärmelkanal auch nach London für den Einkauf seiner Waren zu gelangen. Frankfurter Teehändler dominierten den Teehandel im Süden der deutschen Staaten. Unter der Ägide der Witwe des Unternehmensgründers, Friederike Ronnefeldt fallen die Eröffnungen von „Niederlagen“; örtliche Händler in Städten wie Augsburg, Regensburg und München inserierten fleißig, dass sie Ronnefeldt-Tee in gleich hoher Qualität und zu gleich gefälligen Preisen wie in Frankfurt am Main anbieten.
Die Firma Eduard Messmer Thee entstand unter der Leitung von Otto Messmer 1886 in Frankfurt als Filiale der 1856 eröffneten Kolonialwarenhandlung des namensgebenden und anteilhaltenden Vaters. Die Filiale konzentrierte sich ausschließlich auf den Teehandel und wurde bereits zwei Jahre darauf vom väterlichen Betrieb losgelöst.[iv] Zur Förderung des Absatzes ihrer Produkte ging die Firma neue Wege und ließ unter eigenem Namen und auf eigene Kosten in den verschiedenen Städten Annoncen schalten und nannte darin die lokalen Verkaufsstellen.
Die Unternehmen waren natürlich Konkurrenten, doch in Notzeiten fand man zusammen. Eine solche Zeit voller Herausforderungen war die Zeit des Ersten Weltkriegs und die ersten Jahren danach. Mit dem immer länger dauernden Krieg verschlechterte sich die Versorgungslage. Wenn doch mal Lieferungen mit Tee durchkamen, hatte zunächst der Kriegsausschuss, die Reichsbehörde zur Versorgung des Militärs, bevorzugten Zugriff auf den Tee. So waren Tee-Surrogate gefragt. Die beiden Frankfurter Teehäuser Messmer und Ronnefeldt gründeten zusammen die Getränke Gesellschaft m.b.H., die einen koffeinhaltigen Beerenblätter-Tee unter dem Namen Stimula herstellte. Beteiligt an der Unternehmung war auch das Weinhandelshaus Bernhard Wiesengrund, aus dessen Besitzerfamilie Theodor W. Adorno stammte.[v]
In dieser Zeit entstand auch der von ca. 1915 bis 1920 existierende Bund deutscher Teehändler mit Sitz in Frankfurt am Main, und damit erstmals eine reichsweite Vereinigung im deutschen Teehandel. 1. Vorsitzende war Eugen Schmidt-Scharff (Thee-Schmidt), 2. Vorsitzender der Berliner Teehändler Carl Johann Hoelting, Schriftführer Dr. Franz Drücker, ebenfalls aus Frankfurt. Alle drei nahmen 1917 an der Gründungsversammlung des Verbands des Deutschen Teehandels in Kassel teil. Der Bund deutscher Teehändler reklamierte für sich, die Hälfte aller deutschen Teehändler zu vertreten. 1915 betrieb der Bund intensive Lobbyarbeit gegen den Verkauf von Produkten ausländischer Teehandelshäuser in den Wagons und Speisewagen deutscher Bahnunternehmen.[vi] Am 8. April 1916 versammelte man sich in Frankfurt und beschloss einstimmig eine Resolution gegen die vollständige Beschlagnahmung des Tees durch den Kriegsausschuss.[vii] Man befürchtete die Schließung aller Teehandlungen und dadurch große Unruhe in der Bevölkerung.
Eine weitere schwierige Zeit ließ Frankfurt zu einem Zentralpunkt für den deutschen Tee-Import werden. Nach dem Zweiten Weltkrieg war es den westdeutschen Teehäusern verboten, Handel mit ausländischen Unternehmen zu betreiben. Erwerben konnte man Tee nur von der in Frankfurt ansässigen Joint Export Import Agency (JEIA), die das alleinige Recht für Importe in und Exporte aus den westlichen Besatzungszonen besaß.
Heute ist es in Frankfurt einsam um das Teehaus Ronnefeldt geworden. Das Unternehmen hält heute als letztes Mitglied im Deutschen Teeverband die Fahne hoch in Frankfurt, auch wenn man mittlerweile ein Bein im Norden in Worpswede stehen hat.
Die weiteren drei Frankfurter Gründungsmitglieder desVerbands des deutschen Teehandels verschwanden nach und nach aus der Stadt. Thee-Schmidt wurde 1962 von Messmer übernommen, Messmer selbst kam 1990 zur Ostfriesischen Tee Gesellschaft. Bereits 1972 hatte die Gesellschaft auch die Frankfurter Firma Ernst Grosch Tee erworben. So hat die Ostfriesische Tee Gesellschaft mehrere Frankfurter „Wurzeln“ und trägt mit Messmer weiterhin eine Tee-Marke aus der Mainstadt in die Welt.
Anmerkungen
[i] Von Lippmann, Edmund O.: Geschichte des Zuckers, 2. Aufl., Heidelberg 1970
[ii] Frankfurter Journal, Nr. 25, Frankfurt am Main 1686; zitiert nach Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Kulturgeschichte, Hildesheim 1987
[iii] Benachrichtigung 1301 In: Frankfurter Ober-Postamts-Zeitung, Nr. 171, Frankfurt a.M. 20.06.1821
[iv] Brief Otto Messmer an Fa. Ed. Messmer Nachf. GmbH vom 21.10.1932, Baden-Baden, Institut f. Stadtgeschichte Frankfurt a.M., S5/310
[v] Brief Rudolf Ronnefeldt an die Handelskammer Frankfurt vom 22.12.1923, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 535
[vi] Brief Bund deutscher Teehändler an die Königliche Handelskammer vom 25.03.1915, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 535
[vii] Brief Bund deutscher Teehändler an die Handelskammer Frankfurt vom 12.04.1916, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 1336
Dieser Text erschien erstmals in der Jubiläumsschrift des Deutschen Teeverbandes:
Deutscher Teeverband: 100 Jahre Gemeinsam mit Leidenschaft für Tee. Der Deutsche Teeverband 1917–2017. Geschichte und Geschichten, Hamburg 2017
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Die Bereitung von Tee ist eine kunstvolle Beschäftigung. Im Gegensatz zum Kaffee ist je nach Teeart und -sorte zu bedenken, wie heiß die Temperatur des Wassers und wie lange diesem die Teeblätter ausgesetzt sein sollen. Zudem muss man dem Tee Raum geben, nur ungern lässt er sich in Teeeier oder -beutel zwängen. Am Liebsten entfaltet er sich im vollem Volumen des Wassers, der ganzen Kanne oder Tasse. Doch im Alltag steht die optimale Geschmacksentfaltung mit der praktischen, simplen Handhabung im Zwist. Dieser Widerstreit hat so manchen teeliebenden Erfindergeist beflügelt.
Hayward-Patent GB190010944 von 1900: “An Improved Teapot: 10,944. Hayward, A. J. June 16. Tea-pots.-The tea-pot is provided with two bases c, d, and a perforated partition b. Tea is placed in the space a, and, when infusion has taken place for a sufficiently long time, the pot is placed on the base c with the tea-leaves clear of the liquid.’ Ein Produktkind solchen Geistes ist die Kippkanne, auch unter den Namen Patentkanne, Sparkanne, Dundonald-Kanne oder S.Y.P. (simply yet perfect) Teapot bekannt. Gemeint sind Teekannen aus Keramik, Metall oder Glas mit zwei Kammern, die durch ein Sieb von einander getrennt sind. In zwei bis drei Positionen vollzieht sie die Stadien der Teezubereitung, ohne ein Sieb oder einen Beutel tropfend entnehmen oder das fertige Heißgetränk durch ein Sieb in eine zweite Kanne von den Blättern abgiesen zu müssen. Auf dem Rücken liegend füllt man den losen Tee in die Kammer direkt an der Öffnung, gibt das Wasser hinzu, das sich sofort in beiden Kammern ausbreitet und den Tee umspült. Ist die Ziehzeit zu Ende, wird die Kanne halb aufgestellt, das Wasser läuft aus der Teekammer langsam ab, ohne dass die Blätter über die Siebbarriere gespült werden. Kannen, in denen die Kammern komplett getrennt sind, überspringen diesen Schritt. Im letzten Stadium wird die Kanne vollends aufgestellt und ist bereit zum Einschenken des Tees in die Tassen.
Erfunden – und patentiert – wurde diese famose Kanne in Großbritanien, und beides gleich zweimal. Auch wenn man sie meist mit dem schottischen Adeligen Dundonald in Verbindung bringt, ist eine solche Kippkanne bereits 1900 von einem Herren John Alfred Hayward zum Patent angemeldet worden. Der Erfolg und die Serienproduktion scheinen ausgeblieben zu sein.
1905 meldet Douglas Cochrane, 12. Earl of Dundonald ebenfalls eine Kippkanne zum Patent an. Der Unterschied liegt im Deckel, der nun die Kammern komplett von einander abtrennt, was ein schnelleres Aufrichten der Kanne ermöglicht. Die Teeblätter können in keinster Weise in die zweite Kammer gelangen. Der Earl war ein vielgereister Mann der Militärs, und auf Reisen sind die Briten pragmatisch; Cochranes Patentanmeldung weist die Kanne für die Zubereitung von Tee und Kaffee (sic!) aus. Auf Reisen eine Kanne für beides! Gelegentlich nimmt der britische Pragmatismus Züge an, die man im Englischen honett mit „interesting“ kommentieren würde. Wie weit es gelegentlich her ist mit der Teekultur im angeblichen Mutterland der Teetrinker zeigt ja auch der runde Teebeutel ohne Faden; der nicht rückholbar in der Teetasse versenkt wird wie ein abgeklapptes Fass im atomaren Endlager. Es ensteht ein Tee, den man von Kaffee kaum noch unterscheiden kann, die Zufügung von Milch und Zucker quasi erzwingt. Deshalb scheint die Benutzung der Kippkanne für beides, Tee und Kaffee, aus englischer Sicht kein Tabu zu sein.
Dundonald-Patent GB190101926 von 1901: „An Improvement in Tea and Coffee Pots: 1926. Dundonald, D. M. B. H. Cochrane, Earl of. Jan. 28. Tea and coffee making apparatus. -A pot for use in making tea or coffee or forheating liquids, is constructed to stand eitber on its end or its bottom. A perforated receptacle a is provided for the tea &c. When the matter has been sufficiently infused, the pot is stood on its bottom, so that the tea &c. is clear of the liquid. In a modification, the receptacle a is replaced by a perforated cylinder. The Provisional Specification also states that two perforated compartments may be provided, a fine-meshed one for tea, and a coarsemeshed one for coffee.“ Die Kanne von 1905, ist eigentlich nicht Dundonalds erste Kippkanne. Ein eingereichtes Patent von 1901 ist eine wahre Wundermaschine: Tee- und Kaffekanne sowie Wasserkessel in einem. Aufrechtstehend mit Wasser gefüllt, soll sie auf den Herd stellbar sein, wenn das Wasser kocht, wird die Kanne auf den Rücken gelegt und das wasser kann in eine zweite Kammer oder ein eingeschobenes Sieb fließen. Um die Ziehzeit zu unterbrechen, wird die Kanne wieder aufrecht gestellt, und das fertige Getränk kann ausgeschänkt werden. Diese Kanne hat es allerdings nicht zur Serienreife geschafft.
Seine Kanne von 1905 kam indess sehr bald auf den Markt. Der Earl von Dundonald war, vielleicht auch wegen seiner Bekanntheit und seines noblen Titels, besser als Hayward in der Vermarktung. Zunächst werden die Kannen aus Keramik hergestellt und mit dem Stempel „Trademark Patent S.Y.P. Teapot Chiswick London“ versehen auf den Markt gebracht. Wo Sie wirklich produziert wurden, lässt sich daraus nicht ableiten. Vielleicht in Asien, vielleicht aber bereits bei Wegdwood, die später diese Kanne Jahrzehnte lang produzierten. Gelegentlich wurde die Kanne auch in Silber oder Bronze ausgeführt, in Silber zum Beispiel von James Dixon & Sons aus Sheffield.
Dundonald-Patent GB190518278 von 1905: „An Improvement in Tea and Coffee Pots: 18,278. Dundonald, D. M. B. H. Cochrane, Earl of. Sept. 9. Teapots; coffee-pots. – Teapots or coffee-pots as described in Specification No. 1926, A.D. 1901, are formed with a hollow top d, which with a tray t forms a receptacle for the tea &c. The pot is closed by a lid l, with a partition l for closing the infusion-chamber. The second base is formed by the handle h and projections p. A hinged flap attached to the top of the pot may replace the partition l, and the tray t may incline upwards and outwards.“ Auch in anderen Ländern interessierte man sich für diese Kanne. In Norwegen zum Beispiel ließ der Gewürz- und Teeimporteur Olaf Ellingsen die Kippkanne für sich produzieren. In Deutschland stellte lange Zeit die Firma Rosenthal diese Kanne her, vor allem für das FrankfurterTeehaus Ronnefeldt, weshalb gelegentlich auch von der Ronnefeldtkanne gesprochen wird. In Deutschland hat und hatte die Kippkanne ihre Anhängerschaft, so produzierte auch Jenaer Glas Anfang diesen Jahrhunderts eine Glasteekanne Namens Globo mit ähnlichen Prinzip. Im Deckel, der allerdings aus schwarzem Plastik bestand, war ein Sieb integriert, das sich nach dem Aufstellen oberhalb des Wasserniveaus befand. Das herausnehmbare Sieb vereinfachte zwar die bei anderen Kippkannen etwas mühsame Säuberung, war aber leider viel zu klein geraten. Richtig Raum zun Entfalten hatte der Tee nicht.
Heute gibt es noch zwei Anbieter in Deutschland. Ronnefeldt verkauft weiterhin die Kippkanne, allerdings in einer abgewandelten Form, die in China produziert wird. Der nun runde Deckel schließt nicht mehr komplett die Teekammer ab. Das in Kiel ansässige Teehandelshaus Die Teekiste hat mehrere Jahre an der Kippkanne geforscht, die sie zunächst in Metall fertigen ließen, was sie nun leider nicht mehr weiterführen. Aus Porzellan wird sie in Meissen für die Teekiste aber weiterhin hergestellt. Der Österreichische Versandhändler Biber Umweltprodukte hat ebenfalls eine Kippkanne im Angebot, die in Sachsen-Anhalt produziert wird.
Es gibt auch eine Kipptasse. Die in Finnland von den Designer Laura Bougdanos und Vesa Jaasko entwickelte Tasse, die es unter dem Namen tipcup oder Magisso Teeschale zukaufen gibt, funktiniert ebenfalls mit der Zwei-Kammer-Methode. Praktisch für die kleine Portion mit schwungvollem Design, das 2011 mit dem reddot-Award ausgezeichnet wurde. Die Tasse wurde zunächst aus Kunststoff gefertigt, ist nun aber auch in Glas und Porzellan erhältlich. Denn wer will schon Tee aus der Plastiktasse trinken?
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Gemäß dem Eintrag im Deutschen Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm bezeichnet Tafelbrot feines weiszes brot für die herrentafel, also Baguette, Brioche oder anderes Gebäck, das für würdig befunden wurde, auf einer hochherrschaftlichen Tafel verspeist zu werden. Es ließ sich aber auch für andere Zwecke nutzen; die Handhabung und der Genuss wurden einigen Regel unterworfen.
In diesem Text versuche ich die folgenden Fragen zu beantworten: Welche Funktionen erfüllt das Brot am Esstisch? Muss ich das Brot brechen, oder kann ich es schneiden? Darf ich das Brot zum Auftunken der Soße benutzen?
Brot als Teller
Der Brotteller, auf dem Brot zu liegen kommt, ist eine recht junge Erfindung, die sich nicht in allen, auch nicht in allen höheren oder höfischen Kreisen durchgesetzt hat. Viel länger liegt die Verwendung des Brotes als Essunterlage zurück. Bevor Holzbretter, Metall- oder gar Keramikteller im allgemeinen Gebrauch waren, diente im Mittelalter eine Scheibe Brot als Ablage für Bratenstücke, die man mit dem Messer oder Löffel aus den Schüsseln fischte. Bratensaft und Soße wurden vom Brot aufgesaugt, statt komplett in der Tischdecke (sofern es eine gab) zu verschwinden. Man konnte es anschließend selbst aufessen, seinen Bediensteten zum Verzehr überlassen oder in den Almosenkorb werfen, dessen Inhalt dann an die Bettler der Umgebung verteilt wurde.
Tischbrot
Erst Ende des 19. Jahrhundert kommt langsam der Brotteller auf, wie wir ihn heute noch kennen. Gibt es keinen Brotteller liegt das Brötchen, Hörnchen, Kipferl oder ähnliches Gebäck auf oder in der gefalteten Serviette. Vor dem Entfalten legt man es links neben das Gedeck direkt auf die Tischdecke. Das erklärt auch, warum Brot nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit den Händen gebrochen wird. Ohne unterliegenden Teller würde man beim Schneiden des Brotes mit dem Messer die Tischdecke beschädigen. Und die Regel, dass man nur das kleine abgebrochene Stückchen und nicht das ganze Gebäckstück mit Butter bestreicht, verhindert Fettflecken auf dem Tafeltuch.
Brot als Besteckersatz
Viel länger als der Einsatz als Tellerersatz hielt sich das Benutzen von Brot als Besteckersatz. Die Hochetikette von heute rät davon allerdings ab und degradiert das Tafelbrot zur reinen Sättigungsbeilage, die nur mit Butter oder Dip gegessen werden darf. Dabei ist ein Stückchen Brot ein wahres Multifunktionswerkzeug.
In einigen Kreisen wird Salat ausschließlich mit der Gabel gegessen. Unterstützend kann man beim Klappen und Aufspießen der Salatblätter mit der Gabel in die andere Hand ein Stückchen Gebäck nehmen, was oftmals viel effektiver ist, als diese Aufgabe mit dem Messer bewältigen zu wollen. Bei Fischessen kann Brot das Fischmesser ersetzen, sofern es sich um einen ganzen Fisch handelt, den es von den Gräten zu befreien gilt. Mit dem Stückchen Brot lässt sich das Fischfleisch einfach von den Gräten schieben. Ein normales Messer birgt die Gefahr, dass mit der scharfen Schneide die Gräten zerschnitten und von der Wirbelsäule getrennt werden. Passiert dies, lassen sich die Gräten nur noch sehr schwer vom Fleisch separieren. Deshalb nutzt man besser ein Fischmesser, einen Gourmetlöffel oder eine zweite Gabel zum Essen eines solchen Fischgerichts. Oder eben ein Stück Brot.
Apropos Gourmetlöffel, der angeblich 1950 im Pariser Restaurant Lasserre erfunden wurde. Mit seiner sehr flachen Laffe lassen sich auf einem flachen Teller Soßen und Suds gut aufnehmen. Doch trotz Beschwörung und Verehrung durch die Etikettetrainergilde, bei gleichzeitiger Verpönung des Brottunkens, ist diese Art von Löffel auch in der gehobenen Gastronomie nicht überall anzutreffen. In weniger formellen Situationen ist das Tunken allerdings gängig. Dabei sollte man aber wirklich nur tunken, nicht großflächig wischen. Das restlose Aufnehmen der Soße ist auf ein Zollen von Respekt dem Küchenteam gegenüber. Gute Soßen haben eine lange Zubereitungszeit und sind voll der guten Aromen. Im Italienischen gibt es sogar einen eigenen Ausdruck für das Auswischen des Tellers mit Brot: Fare la scarpetta („das Schühchen machen“).
Doch auch zu kleinen Reinigungen lässt sich Brot heranziehen, was allerdings mit den gefallenden Preisen für Besteck und der Verbreitung von Spülmaschinen sich vermeintlich erübrigt hat. Noch 1904 schrieb Eustachius Graf Pilati von Thassul zu Daxberg in seinen „Etikette-Plaudereien“:
„Beobachtet man, daß die Gastgeber das Besteck nach dem Gebrauch neben den Teller legen, so macht man dies eben mit, wenn man befürchten muß, die Wirte sonst in Verlegenheit zu setzen, indem man ihnen den Mangel an Messerbänkchen oder an genügendem Besteck zum Wechseln desselben fühlbar macht. Um das Tischtuch zu schonen, wird man dann eben das Besteck, bevor man es niederlegt, schnell und unauffällig an einem Stückchen Brot, das man nachher auf den Teller legt, einmal abreiben oder auch möglichst geräuschlos Messer und Gabel gegen einander reiben, aber niemals am Tellerrande abstreifen, wenn man Wert auf gute Formen legt.“
Das Erinnern dieser Regel und deren allgemeine Akzeptanz könnten helfen, Buffets ganz gleich ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen ein wenig umweltfreundlicher zu gestalten.
Brotteller
Kommen wir zurück zum Brotteller. Gibt es einen, dann ist er bereits eingedeckt, bevor sich die Gäste an den Tisch setzen. Seine Position ist eigentlich links oberhalb des Gedeckcentrums (in der Grafik mit A markiert). In Deutschland gibt es alternative Möglichkeiten ihn unten, mittig oder oben am Gedeckzentrum auszurichten (B1 bis B3).
Die unpraktischste Position des Brottellers ist unten an der Grundlinie (B3). Dort macht er das Ablegen des Handgelenks unmöglich und für die Serviette ist während einer kurzen Abwesenheit ebenfalls kein Platz. Die Position entstand vermutlich bei der übermässigen Belegung von runden Tischen bei Banketten. Durch diese unelegant gequetschte Tischordnung wandert der Brotteller zwangsläufig immer weiter zur Grundlinie. Deshalb gilt, je weiter oben der Brotteller steht, um so besser.
Mit der Erfindung des Brottellers ist die Regel, Brot zu brechen und nicht zu schneiden (wie oben unter Tischbrot beschrieben), eigentlich obsolet geworden.
Brotmesser oder Butterstreicher
Wenn hier von Brotmesser die Rede ist, meint das nicht das große Messer, das mehr eine Säge ist, sondern eines der kleinsten die sich auf einem Esstisch finden lassen. Es wird auch, je nach Gestaltung, Butterstreicher genannt. Letzteres beschreibt seinen Gebrauch auch treffender, da ja das Brot nur gebrochen werden darf. Es ist das einzige Besteckteil, das bei der klassischen Eindeckung eines Couverts für ein Mittagessen oder Abendessen auf einem Geschirrteil liegt und nicht daneben direkt auf dem Tisch. Gängig sind die deutsche (d), englische (e1) und amerikanische Variante (a) der Positionierung auf dem Teller. Nur bei Staatsbanketten in den königlichen Speisesälen in Großbritanien wird der Butterstreicher quer oberhalb des Brottellers direkt auf dem Tisch liegend eingedeckt (e2).
Mit dem Brotmesser, bzw. mit dem Nichtvorhandensein eines solchen können Gastgeber und Restaurantbetreiber ihren Gästen ein Zeichen geben. Gibt es einen Butterstreicher, gibt es es auch Butter oder einen anderen Aufstrich. Ist kein Butterstreicher eingedeckt, gibt es auch keinen Aufstrich. Dann gebietet die Etikette zudem, dass man auch nicht danach fragt.
Dieser Artikel wurde erstmals im November 2012 veröffentlich und im Juli 2026 überarbeitet und ergänzt.
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Faire chabrot ist eine ländliche französische Art, das Essen einer Suppe zu beschließen, indem ein Teil des zur Suppe getrunkene Weins zum Rest in den Teller geschüttet wird. Anschließend wird der Teller an die Lippen geführt und ausgetrunken.
Ein Londoner Restaurant „Chabrot Bistro d’amis“ führte diese alte esskulturelle Besonderheit als Namen.
In Italien gibt in der Provinz Mantua etwas sehr ähnliches: Das Gießen von frischem Wein in eine Vorspeise, die aus Pasta in einer Brühe besteht. Allerdings wird nicht aus dem Teller getrunken. Im örtlichen Dialekt wird das bevr’in vin genannt (ital. bere nel vino / dt. im Wein trinken).
Dieser Artikel wurde erstmals im November 2012 veröffentlich und im Juli 2026 überarbeitet und ergänzt.
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Begriffe, Systematisierung und Abgrenzung
Besteck ist die Bezeichnung für Werkzeuge, auch Tafelgeräte genannt, zur Vorbereitung und Einnahme von Speisen und kommt als Messer, Gabeln, Löffel und Stäbchen, aber auch als Zangen, Scheren, Hobeln und Drahtschneider vor. Dazu gehören aber auch Reinigungsgeräte wie Tischroller oder Tischbröselabziehklingen zum Entfernen von Speiseresten.
Begriffe für Segmente von Messer, Löffel und Gabel
Besteckgruppen: Einordnung nach Funktion, Vorkommen und Spezialisierung
Die traditionelle Einteilung ist in der Fachliteratur uneinheitlich (siehe Vergleichstabelle). Man ordnet die Bestecke in Gruppen nach ihrer Funktion: Ess- und Trinkbesteck und Servicebesteck (Tranchier-, Vorlege- und Reinigungsbesteck). Mit Tranchierbesteck [T] bereitet man Speisen vor und portionieren sie (z.B. das Aufschneiden von Braten und Brot, das Zerlegen von Geflügen, das Anschneiden von Kuchen und Torten), mit dem Vorlegebesteck [V] transportiert und verteilt man Speisen und Getränke von Servier- und Anrichtgefäßen auf das Essgeschirr der einzelen Teilnehmer eines Essens, und das Ess- und Trinkbesteck, das sich in die Untergruppen Hilfsbesteck [Eh] für das Zerteilen und Vorbereiten von Speisen mundgerechte Stücke und Mundbesteck [Em] zum Transport von Speisen vom Essgeschirr zum Mund des Essers unterteilt. In einigen Besteckkombinationen kann Mundbesteck die Funktion des Hilfsbestecks übernehmen. Reinigungsbesteck[R] dient zur Entfernung von Speiseresten, vorallem Brotkrümmeln. Tafelgeräte für die Reinigung an der Speisetafel sind z.B. die Tischschaufel mit dem dazugehörigen Tischbesen.
Besteck wird entweder für die Benutzung durch eine einzelne Person eingedeckt (als Bestandteil des Gedecks, deshalb Gedeckbesteck [G]), oder für die Benutzung aller Teilnehmer eines Essens, bzw. der Servicekräfte bereitgestellt werden (Allgemeinbesteck [A]). Im Allgemeinen ist Essbesteck immer Gedeckbesteck, während Tranchier- und Vorlegebesteck meist Servicebesteck ist. Beispiele für Vorlegebesteck, das zum Grundbesteck gehört, sind der Salzlöffel (wenn jedes Gedeck ein eigenes Salzfass hat) und die Fonduegabel.
Eine weitere Möglichkeit der Unterteilung des Essbestecks ist die Einordnung nach Vorkommen und Spezialisierung: In der Fachliteratur wird das Essbesteck nach Häufigkeit des Vorhandenseins in Privathaushalten und gastronomischen Betrieben bzw. nach dem Grad der Spezialisierung in zwei Untergruppen unterteilt (Spezialisierung und Häufigkeit im Vorkommen gehen miteinander her): Grundbesteck, dessen einzelne Teile meist vielseitig verwendet werden können (besonders beim Hotelsystembesteck), und Spezialbesteck, welches nur für einzelne Gerichte und Anwendungen eingesetzt wird und nicht so häufig im Haushalt oder Betrieb zu finden ist.In Privathaushalten besteht das Grundbesteck meist aus
- großem Besteck (Hauptspeisenmessern, -löffeln und -gabeln) und
- Kaffeelöffeln,
beim erweiterten Grundbesteck finden sich zudem
- Fischbesteck (Fischmesser und -gabeln),
- Kuchengabeln
und gelegentlich
- Gourmetlöffel,
beim Spezialbesteck
- Espressolöffel
- Eierlöffel und
- Steakmesser.
In gastronomischen Betrieben besteht das Grundbesteck aus
- großem Besteck (Hauptspeisenmessern, -löffeln und -gabeln),
- Mittelbesteck (Vorspeisenmessern, -löffeln und -gabeln),
- kleinem Besteck (Kaffeelöffeln und Kuchengabeln),
- Fischbesteck (Fischmesser und -gabeln),
- Buttermesser,
- Tassenlöffel und
- Gourmetlöffel.
Je nach Art des Betriebes finden sich alle erdenklichen Spezialbesteckteile.
Eine Besonderheit stellt das Hotelsystembesteck dar. Es besteht aus großem Besteck, Mittelbesteck, die sich jeweils aus Messern, Gabeln und Löffeln zusammensetzt, Kaffeelöffel und Fischmessern. Die verwendeten Essgeräte ersetzen andere Grund- und Spezialbesteckteile. Beim Systembesteck wird
- das große Messer als Vor- und Hauptspeisenmesser,
- der große Löffel als Suppen- und Vorlegelöffel,
- die große Gabel als Vorspeisen- Hauptspeisen-, Fisch- und Vorlegegabel,
- das Mittelmesser als Obst-, Dessert-, Käse- und Buttermesser,
- der Mittellöffel als Bouillon-, Cocktail- und Kompottlöffel,
- die Mittelgabel als Austern-, Käse-, Dessert- und Kuchengabel und
- der Kaffeelöffel als Consommé-, Cocktail-, Eis- und Eierlöffel
verwendet.
Besteckgattungen: Einordnung nach grundlegender Funktionsweise
Eine andere Möglichkeit ist, Besteckteile aufgrund ihrer grundlegenden Funktionsweise in sechs Gattungen einzugeteilt:
A Tafelgeräte zum Zerschneiden und Zerteilen, Schieben: Messer, Drahtschneider, Hobel und Scheren
B Tafelgeräte zum Aufspießen: Gabeln
C Tafelgeräte zum Schöpfen und Anheben: Löffel, Schöpfer und Heber
D Tafelgeräte zum Packen und Zerknacken: Zangen, Knacker, Stäbchen und Halter
E Sonstige Tafelgeräte: z.B. der Schokoladenquirl und der Tischbesen
F Mischformen: z.B. der Göffel und die HummergabelDas sich Gabeln und Löffel durchaus auch zum Zerteilen eignen und auch genutz werden, wird hier außer Acht gelassen, dies gehört nicht zu ihren grundlegenden Funktionsweisen. Dergleichen gilt auch für Essstäbchen, die auch zum Heben und Schieben genutzt werden können. Essbestecke, die der Gattung A angehören, sind durchweg Hilfsbesteckteile, da man normalerweise das Messer nicht zum Mund führt. In der Gattung D bilden nur die Stäbchen und der seltene Knochenhalter Ausnahmen, sie gehören zu den Mundbestecken, alle anderen Teile zum Hilfbesteck. Gedeckbesteckteile der Gattung B und C können sowohl Mundbesteck als Hilfsbesteck sein.
Besteckkombinationen
Unterschiedliche Besteckteile können in Zweier- oder Dreierkombinationen zusammengesetzt werden. Einige sind feststehend und werden für bestimmte Speisen und Menügänge eingedeckt oder zum Tranchieren und Vorlegen benutzt werden.
Hauptspeisenbesteck (links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisenmesser [Eh])
Hauptspeisenbesteck gibt es in zwei Größen. Seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts stellen die Hersteller das sogenannte Menübesteck her. Es ist etwas kleiner, als das bis dahin verbreitete Tafelbesteck. Bei einigen Besteckherstellern wie z.B. Robbe & Berking sind weiterhin beide Arten des Hauptspeisenbestecks erhältlich.Eintopfbesteck (links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisenmesser [Eh] und Hauptspeisenlöffel [Em])
Spaghettibesteck (links: Hauptspeisenlöffel [Eh], rechts: Hauptspeisengabel [Em])
Fischbesteck (links: Fischgabel [Em], rechts: Fischmesser [Eh]; Alternative I links: Fischgabel [Eh], rechts: Gourmetlöffel [Em]; Alternative II links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisengabel [Em])
Wird eingedeckt für: Fischgerichte mit leicht zu schneidendem Fischfleisch, Alternative I ist für Fischgerichte mit viel Soße empfohlenKrebsbesteck (links: Krebsgabel [Em], rechts: Krebsmesser [Eh])
Hummerbesteck (links: Hummerzange [Eh] und Fischgabel [Em], rechts: Fischmesser [Eh] und Hummergabel [Eh].
Die Hummerzange wird nicht eingedeckt, wenn der Hummer bereits vorbereitet also geöffnet vorgelegt wird.Schneckenbesteck (links: Schneckenzange [Eh], rechts: Mittellöffel [Em] und Schneckengabel [Eh oder Em])
Mittelbesteck (links: Mittelgabel [Em], rechts: Mittelmesser [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen und Zwischengänge; auch für Fischgerichte, wie z.B. Räucheraal, Räucherlachs, Heringsgerichte, geräuchertes Störfleisch; KäsegangEntremetbesteck (links: Mittelgabel [Em], rechts: Mittellöffel [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen, die nicht geschnitten werden, gemischte Desserts auf TellernFisch-Entremetbesteck (links: Fischgabel [Em], rechts: Mittellöfel [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen mit Fisch oder Meeresfrüchten, die nicht geschnitten werden, Cocktails mit Fisch und MeeresfrüchtenKaviarbesteck (Kaviarlöffel, Kaviarmesser)
Vorlegebesteck (Hauptspeisengabel und Hauptspeisenlöffel)
Salatbesteck(Salatgabel und Salatlöffel)
Tranchierbesteck(Tranchiergabel und Tranchierlöffel)
Besteckgarnituren
Der Begriff Besteckgarnitur bezeichnet eine Zusammenstellung von Besteckteilen, meist mit einheitlichem Design. Garnituren werden für eine bestimmte Personenanzahl (gängig sind Sets für eine, vier, sechs, acht oder 12 Personen) und/oder einem bestimmten Verwendungszweck zusammengestellt. Beispiele sind die 4-teilige persönliche Ganitur, bestehend aus Hauptspeisenmesser, -gabel, -löffel und Kaffeelöffel, die Fischbesteckgarnitur 12-teilig, bestehend aus sechs Fischgabeln und sechs Fischmessern, und die 39-teilige esteckgarnitur, bestehend aus jeweils sechs Messern, Gabeln, Löffeln, Kaffeelöffeln, Kuchengabeln und 9 Vorlegebesteckteilen. Eine Zusammenstellung von Tranchier- und Vorlegebesteckteilen kann ebenfalls als Garnitur bezeichnet werden.
Besteckgattungen: Teileverzeichnis
Besteckgattungen: Einordnung nach grundlegender Funktionsweise
Eine Möglichkeit der Systematisierung von Tafelbesteck ist, Besteckteile aufgrund ihrer grundlegenden Funktionsweise in sechs Gattungen einzugeteilt:
A Tafelgeräte zum Zerschneiden und Zerteilen, Schieben: Messer, Drahtschneider, Hobel und Scheren
B Tafelgeräte zum Aufspießen: Gabeln, Spieße
C Tafelgeräte zum Schöpfen und Anheben: Löffel, Schöpfer und Heber
D Tafelgeräte zum Packen und Zerknacken: Zangen, Knacker, Stäbchen und Halter
E Sonstige Tafelgeräte: z.B. der Göffel und die Hummergabel
F Mischformen: z.B. der Göffel und die HummergabelVerwendete Abkürzungen
Die in eckigen Klammern stehenden Abkürzungen beziehen sich auf die Besteckgruppen, wie im Abschnitt → Bestecke/Besteckgruppen beschrieben.
E = Ess- und Trinkbesteck, mit den Untergruppen
h = Hilfsbesteck
m = Mundbesteck
R = Reinigungsbesteck
T = Tranchierbesteck
V =VorlegebesteckBesteckteile der Gattung A: Messer, Drahtschneider, Hobel, Scheren
Austernmesser, -brecher [Eh]
Brot-/Buttermesser, Couvertmesser (Unterart: Butterstreicher) [Eh]
Brötchenmesser (Unterarten: Frühstücksmesser, Teemesser) [Eh]
Brotmesser, groß [T]
Buttermesser, groß [T]
Fischmesser [Eh]
Fischvorlegemesser [T]
Gourmet-, Trüffelhobel [T]
Grapefruitfiletiermesser [Eh]
Großes Messer, Hauptspeisenmesser, Fleischmesser (Unterarten: Tafelmesser [Gh], Menümesser [Eh])
Käsemesser(Unterarten: Weichkäse- und Parmesanmesser)[T]
Käsedrahtschneider [T]
Käsehobel [T]
Kaviarmesser [Eh]
Krebsmesser [Eh]
Kuchen-, Tortenmesser [T]
Mittelmesser (Vorspeisen-, Käse-, Dessertmesser) [Eh]
Obstmesser[Eh]
Steakmesser [Em]
Tischbesen [R]
Tischbröselabziehklinge [R]
Tranchiermesser, Tranchelard(Unterarten: Fleisch-, Lachs- und Schinkentranchelard) [T]
Traubenschere [T]Besteckteile der Gattung B: Gabeln
Austerngabel [Em]
Fischgabel [Em]
Fleisch-/Wurstgabel [V]
Fonduegabel (Unterarten: Fleischfonduegabel, Käsefonduegabel) [Eh (V)]
Gemüsevorlegegabel [V]
Hauptspeisengabel (Unterarten: Tafelgabel, Menügabel) [Em]
Kartoffelpellgabel [Eh/T]
Krebsgabel [Em]
Konfektgabel [Em]
Kuchengabel [Em]
Maiskolbenhalter [Em]
Mittelgabel (Vorspeisen-, Käse-, Dessertgabel) [Em]
Obstgabel [Em]
Salatgabel (englische Vorspeisengabel) [Em]
Salatgabel (Teil des Salatbestecks) [V]
Schneckengabel [Em, Eh]
Spaghettigabel [Em]
Tranchiergabel [T/V]
Vorlegegabel [T]Besteckteile der Gattung C: Löffel, Schöpfer und Heber
Eierlöffel [Em]
Espressolöffel, Mokkalöffel [Eh]
Eislöffel [Em]
Gourmetlöffel [Em]
Grapefruitlöffel [Em]
Hauptspeisenlöffel, Suppenlöffel (Unterarten: Tafellöffel, Menülöffel) [Em]
Kaffeelöffel [Eh]
Kiwilöffel [Em]
Kompottlöffel [Em]
Limonadenlöffel, Langer Eislöffel, Latte-Macchiato-Löffel, Longdrinklöffel, Yoghurtlöffel, Eisteelöffel[Eh]
Mittellöffel, (auch: Vorspeisen- und Dessertlöffel) [Em, Eh]
Orangenlöffel [Em]
Partylöffel (auch: Amouse-Gueule/Amuse-Bouche-Löffel, Happyspoon) (gelegentlich auch fälschlicherweise Gourmetlöffel bezeichnet) [Em]
Sahnelöffel [V]
Salatlöffel (Teil des Salatbestecks) [V]
Salzlöffel, Gewürzlöffel [V]
Schokoladenlöffel [Eh]
Sorbetlöffel [Em]
Soßenlöffel, -kelle oder -schöpfer [V]
Suppenkelle oder -schöpfer [V]
Tassenlöffel (Unterarten: Consommélöffel, Bouillonlöffel) [Em]
Teelöffel [Eh]
Tischschaufel [R]
Zuckerlöffel [V]
Zuckerstreulöffel [V]Besteckteile der Gattung D: Zangen, Knacker, Stäbchen und Halter
Eiszange [V]
Essstäbchen [Em]
Hummerzange [Eh]
Gebäckzange [V]
Nussknacker [Eh,T]
Schneckenzange [Eh]
Spargelhalter, -zange [Eh]
Teezange/Teeeilöffel [T]
Vorlegestäbchen [T]
Zuckerzange [V]Besteckteile der Gattung E. Sonstige
Schockoladenquirl [T]
Tischroller [R]
Trinkhalm [Em]Besteckteile der Gattung F. Mischformen
Göffel [Em]
Hummergabel/-pike/-spachtel [Eh]
Kaisergabel [Em]
Käsevorlegemesser [T,V]
Trinkhalmlöffel [Em]
