In diesem Text schreibe ich über die nonverbalen Zeichen, mit denen Gastgeber:innen, Gäst:innen und das Servicepersonal kommunizieren können. Es werden die Fragen beantwortet: In welcher Reihenfolge benutze ich das Besteck? Wie und wann lege ich das Besteck ab? Was mache ich mit der benutzten Serviette, wenn ich den Tisch verlassen muss?
Die wichtigsten Zeichen beim Essen sind:
- die Reihenfolge von Besteck und Gläsern,
- die Lage der Serviette,
- die Besteckpositionen vor, während und nach dem Essen,
- Brot- und Butterzeichen,
- Glas- und Tassenzeichen.
Gedecksprache
Oft spricht man von der Bestecksprache, mit der man seinen Status während eines Ganges signalisiert. Aber es gibt viel mehr Zeichen, mit denen Gast, Gastgeber und Service nonverbal kommunizieren können. Die grundlegendste Information im Gedeck ist die, welches Besteck und welches Glas als nächstes benutzt werden. Die Leserichtung ‚von außen nach innen‘ gilt zumindest beim englischen Gedeck: Hier liegen Dessertbesteck in der Speisefolge rechts und links des Tellers.
Diese Regel hat einen praktischen Hintergrund: Sie soll Verletzungen vermeiden. Besonders bei den Messern auf der rechten Seite könnte man Gefahr laufen, sich an der Schneide eines benachbarten Messers zu verletzten, wenn man von innen her das Besteck aufnehmen würde. Aufgrund des Bedürfnisses nach Sicherheit liegen die Messer mit der Schneide zum Teller.
Zwei Ausnahmen gibt es bei der ‚Von-außen-nach-innen‘-Regel: der Butterstreicher auf dem Brotteller und das Wasserglas. Beide werden meist gleich zu Anfang genutzt, man darf aber immer wieder zu ihnen zurückgreifen, egal bei welchem Gang man sich gerade befindet.
In Frankreich steht das Wasserglas als größtes Glas ganz links, die Weingläser werden aber von rechts nach links benutzt. (Siehe dazu den Abschnitt Französisches Gedeck auf der Seite Tischgedeck und Tafelarrangement)
In der international häufiger vorkommenden Eindeckung, bei der die Dessert- und Käsebestecke oberhalb des Tellers liegen, müsste die Regel korrekterweise „von rechts und links über die Mitte nach oben“ heißen. Die oberen Bestecke werden nämlich von „innen nach außen“ (sic!) benutzt. Beim Eindecken werden diese Bestecke in der absteigenden Reihenfolge der Gefährlichkeit vom Teller weg platziert. Oft werden die oberhalb des Tellers liegenden Teile zum jeweiligen Gang durch das Servicepersonal heruntergezogen. Durch das Herunterziehen liegen die Bestecke wieder in der Von-außen-nach-innen-Richtung.
Bei einigen Gerichten reichen ein oder zwei Bestecke nicht. Neben Messer und Gabel können zusätzliche Besteckteile wie ein Löffel (z.B. Eintöpfen), ein Gourmetlöffel (bei Gerichten mit mehr Soße als durch die Bestandteile des Gerichts aufgenommen werden können) oder andere Spezialbestecke zusätzlich nötig sein. Ein zusätzliches drittes Besteckteil wird es zum entsprechenden Gang schräg auf den Tisch zu den anderen Bestecken gelegt. Dieses schräge Anordnen ist das Zeichen, dass nun mehr als zwei Besteckteile genutzt werden dürfen.
Brot- und Butterzeichen
Gleich zu Beginn eines Essens können Gastgeber und Restaurantbetreiber ihren Gästen ein Zeichen geben, ob zum Brot auch Butter oder ähnliches gereicht wird. Gibt es einen Butterstreicher, gibt es es auch Butter oder einen anderen Aufstrich. Wurde kein Butterstreicher eingedeckt, gibt es auch keinen Aufstrich. Dann gebietet die Etikette, dass man auch nicht danach fragt.
Serviettenzeichen – Die Serviette richtig ablegen
Aufnehmen der Serviette
Eine traditionelle Regel lautet, dass der Gastgeber die Serviette als Erster vom Gedeck nimmt, ausbreitet und auf den Schoß legt. Er gibt damit dem Service und den Gästen das Signal, dass das Essen beginnt. In Restaurant stört oft die gefaltete Serviette beim Lesen der Menükarte. Deshalb kann es der Situation angemessen sein, vor dem Aufschlagen der Karte die Serviette auszubreiten.
Ablegen der Serviette
Eine häufig gestellte Frage ist die nach dem Ablageplatz der Serviette, wenn man den Tisch zeitweilig oder endgültig verlässt. In Europa ist es üblich, die Serviette links oder, weil dort aufgrund des Brottellers kein Platz frei ist, rechts leicht gefaltet neben das Gedeck zu legen; die benutzte Seite wird dabei nach innen gefaltet. Man sollte beachten, im „eigenen Raum“ zu bleiben und nicht in den Bereich des Tischnachbarn zu kommen, was stören oder zu Verwechslungen führen könnte. Elisabeth Bonneau unterscheidet in ihrem Buch: Die Serviette liegt bei kurzer Abwesenheit links, bei Ende des Essens rechts. Doch diese Regel ist kaum jemandem bekannt.
In den USA ist es üblich, die Serviette bei kurzzeitigem Verlassen des Tisches auf die Sitzfläche des Stuhls zu legen. Wer aus europäischer Sicht dabei Unbehagen verspürt, kann sich mit der Stuhllehne behelfen. Am Ende des Essens ist die lose zusammengefaltete Serviette in die Gedeckmitte zu legen – allerdings nur, wenn sich dort kein Teller mehr befindet.
Besteckzeichen – Was die Position des Bestecks bedeutet
Aufnehmen des Bestecks
Ähnlich wie bei der Serviette gibt die Gastgeberin oder der Gastgeber mit der Aufnahme des Bestecks ein Zeichen für alle Gäste, dass nun mit dem Essen des Ganges nun begonnen wird. Sollte sich aus logistischen Gründen das Einsetzen aller Teller verzögern, dürfen Gastgeber natürlich auch diejenigen, die schon einen Teller vor sich stehen haben, zum Beginn des Essen verbal auffordern.
Besteckablage auf dem Teller
Über die Bestecksprache wird viel geschrieben und dabei gerne übertrieben. Eine Mär, die gerne verbreitet wird, ist, dass man mit dem Besteck die empfundene Qualität des Essens ausdrücken kann. Dies wäre grob unhöflich, weshalb hier darüber kaum weitere Worte verloren werd. Nur dies: Die dabei vorgeschlagenen Arten, das Besteck abzulegen, um Unmut auszudrücken, erschweren dem Servicepersonal das Ausheben des Tellers mit dem Besteck. Die Gefahr steigt durch das „falsche“ Ablegen des Bestecks auf der linken Seite des Tellers, dass beim Ausheben (es wird von der rechten Seite ausgehoben) das Besteck vom Teller rutscht und dem Gast / der Gästin auf den Schoß fällt. Damit bestraft man dann nur sich selbst! Ganz klar drücken es auch Maria Th. Radinger und Lis Droste aus:
„Tatsache ist jedoch, dass Gäste dem Service verbal mitteilen müssen, wenn etwas nicht in Ordnung ist oder war.“
Maria Th. Radinger und Lis Droste: Umgangsformen für perfekte Gastgeber in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, 2. AUflage Wiesbaden 2022
Bestecksprache – die historische Entwicklung
Die Ursprünge der Bestecksprache liegen im Dunkeln. Noch im 19. Jahrhundert scheinen die Zeichen in Deutschland noch unbekannt gewesen zu sein. In Sprachlehrbüchern und Berichten zur englischen Kultur tauchen zwei Besteckzeichen erstmals auf:
„Das Messer in den Mund zu bringen, wie wir das in Deutschland noch häufig sehen, ist in England geradezu Hochverrath gegen die gute Sitte. Legt man seine Messer und Gabel so auf den Teller, dass sie einen Winkel bilden, so zeigt das dem Bedienten an, daß man von demselben Gericht noch etwas wünscht; legt man sie parallel neben einander, so nimmt der Bediente den Teller weg.“
Otto von Corvin: Wie man in England ißt und trinkt; aus: Die Gartenlaube, No. 49, Leipzig 1871.
So ist es auch noch 1888 in einem Langscheidt-Wörterbuch zu finden:
„Wünscht man nichts mehr, so legt man Messer und Gabel parallel nebeneinander auf den Teller. Dies versteht der Aufwärter und räumt es weg; wünscht man mehr, so kreuzt man Messer und Gabel auf dem Teller.“
Carl Neubert: Langenscheidts Notwörterbücher für Reise, Lektüre, Konversation – Sachwörterbuch. Land und Leute in England, Berlin 1888
1896 schreibt Katharina Prato in ihrem Haushaltskundebuch:
„Läßt jemand sein Besteck kreuzweise auf dem Teller liegen, so gilt es als Zeichen, daß er die Speise nochmals angeboten wüncht; wurde es nach rechts geschoben, so ist es wegzunehmen.„
Katharina Prato [Edle von Scheiger]: Die Haushaltskunde, Graz 1896
Sechs Jahre zuvor beschrieb Prato über das Besteckwechseln in ihrem damals sehr bekannten Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ noch so:
„Lässt jemand sein Besteck auf dem Teller liegen, so nimmt man es mit diesem an der rechten Seite mit der rechten Hand weg, taucht die Klinge in das in einem Kessel auf der Credenz befindliche warme Wasser, wischt sie ab und gibt es auf einem frischen Teller wieder ebenso hin, wenn man nicht ohnedem für alle die Bestecke wechselt.„
Katharina Prato [Edle von Scheiger]: Die Süddeutsche Küche, 21. Auflage, Graz 1890
Der bis heute unbekannte Autor des 1836 in Glasgow erschienen Buches „Science of etiquette schrieb:
„When you send your plate for any thing, leave your knife and fork upon it crossed. When you have done lay both in parallel lines on one side. A reader who occupies himself about greater matters may smile at this precept. It may indeed be very absurd, yet such is the tyranny of custom, that if you were to cross your knife and fork when you have finished, the most reasonable and strong minded man at the table could not help setting you down, in his own mind as a low-bred person.„
Αστειος (asteios): Science of etiquette, Glasgow 1836
Bestecksprache heute
Diese beiden Zeichen „Nachschlag erwünscht“ und „Gang beendet“ sind primär an das Servicepersonal gerichtet. Unten stehend ist ein drittes Zeichen ergänzt, das sich aus der Notwendigkeit des Ablegens des Bestecks ergibt, wenn man spricht oder trinkt, oder andere Dinge tut, die freie Hände bedürfen. Nachfolgend ist exemplarisch die Kombination aus Gabel und Messer genannt, die Regeln gelten für andere Kombinationen wie z.B. das Entremet-Besteck (Löffel und Gabel) entsprechend.
Anzumerken ist, dass es in der Literatur durchaus voneinander abweichende Meinungen über die Besteckzeichen gibt. Einigkeit herrscht nur beim Zeichen „Gang beendet“ (abgesehen von der englischen Untervariante). Zumeist wird die Bestecksprache auf die zwei Zeichen „Esspause“ und „Gang beendet“ verkürzt, ein Zeichen für „Nachschlag erbeten“ scheint entbehrlich zu sein. Das liegt vor allem an der Einführung des „Amerikanischen Service“ – dem Auftragen von Speisen fix und fertig angerichtet auf dem Teller.
In diesem Zwei-Zeichen-System wird zuweilen das gekreuzte Besteck als Esspausen-Zeichen definiert. Die Autorinnen des Netzwerkes „Etikette-Trainer-International“ definieren die Zeichen Esspause und Nachschlag genau anders herum, mit dem Argument, das bei gekreuzten Bestecken das Nachlegen schwieriger sei (z.B. in: 1). Entgegenhalten könnte man, das auf einem gefüllten Teller gewöhnlich kein Platz für das gekreuzte Besteck ist. Die folgenden Ausführungen und Festlegungen finden sich auch in Buch „Der feine Unterschied“ von Maria Prinzessin von Sachsen-Altenburg sowie in den Ratgebern von Horst Hanisch aus der „Kleinen Knigge Reihe“ und beruhen auf der international gängigeren Variante für die Esspause (Vgl. dazu: Florance LeBras, „La Bible du Nouveau Savoir-Vivre“, Debrett’s „A-Z of Modern Manners“ und Nicholas Clayton „A Butler’s Guide to Table Manners“).
Zuweilen sieht man in anglosächsischen Ländern und deren ehemals kolonialen Einflussbereichen, dass die Gabel mit den Zinken nach unten abgelegt wird, Analoges ist auch beim Zeichen „Gang beendet“ zu beobachten. In der us-amerikanischen Literatur wird dies irritierenderweise „continental style“ bezeichnet, in der britischen Literatur nicht weniger irritierend „à la mode française“. In Wahrheit passt es vollkomen zur englischen Etikette, beim Essen die Gabel durchweg mit dem Rücken nach oben zu nutzen. (Vgl. dazu: Debrett’s A-Z of Modern Manners, Richmond 2008; Nicholas Clayton: A Butler’s Guide to Table Manners, London 2007; Suzanne von Drachenfels: The Art of a Table. A Complete Guide to Table Setting, Table Manners, and Tableware, New York 2000)
Esspause
Um zu signalisieren, dass man nur eine kurze Pause macht und weiteressen wird, legt man das Besteck ungekreuzt auf dem Teller ab, wie auch immer es der Platz erlaubt, den die Speise auf dem Teller lässt. Dabei berühren Gabelkelle und Messerklinge den Tellerspiegel, die Griffe liegen auf dem Tellerrand oder auf der Tellerfahne auf. Gleiches gilt auch für Situationen, in denen nur ein Besteckteil genutzt wird, z.B. den Löffel bei Suppen. Bei Suppentassen bleibt der Löffel in der Suppentasse. Tabu ist, dass die Bestecke die Tischdecke berühren. Der praktische Grund, der dahinter steckt: am Besteck haftende Soße soll nicht daran herunterlaufen und die Tischwäsche oder die Finger beschmutzen können.
Für die US-amerikanische Variante wird das Messer oben rechts diagonal auf der Fahne abgelegt, die Gabel unter rechts diagonal. Das beruht auf der besonderen Gewohnheit, das Messer nach dem Schneiden der großen Stücke eben dort oben auf der Fahne abzulegen, die Gabel von der linken in die rechte Hand zu wechseln und ohne Messer weiterzuessen. (Suzanne von Drachenfels: The Art of a Table. A Complete Guide to Table Setting, Table Manners, and Tableware, New York 2000)
Auch in Italien kann so das Besteck abgelegt werden, wenn überwiegend nur mit einem Besteckteil gegessen wird. Werden zwei Besteckteile genutzt, wird in der Pause die „europäische“ Variante wie oben beschrieben genutzt. (Roberta Bellinzaghi: Il Galateo – le buone maniere oggi, Firenze & Milano 2021)
Nachschlag erwünscht
Es ist selten geworden, dass man Nachschlag bekommt. Der Tellerservice, auch amerikanischer Service genannt, hat uns feste Portionsgrößen beschert; selbst in der Hochgastronomie sind die Servierarten Französisch, Russisch und Englisch sehr selten geworden. So wird man dieses Besteckzeichen womöglich nur am familiären Esstisch (beim sogenannten deutschem Service) nutzen können. (Thomas Schäfer-Elmayer: Der Große Elmayer, Salzburg & München 2018)
Allerdings können ökologisch-orientierte Teilnehmer eines Buffets mit diesem Zeichen dem Service mitteilen, dass sie den Teller und das Besteck bei nächsten Gang zum Buffet weiternutzen. Dies entspricht nicht der derzeitigen Etikette. Aber viellleicht ändert sich dies in naher Zukunft im Zuge eines allgemeinen stetig steigenden ökologischen Bewusstseins.
In einer abgewandelten Version wird das Messer unter der Gabel eingeklemmt. Die Gabel wird mit dem Daumen der linken Hand auf dem Teller fixiert. So ist ein sicherer Gang zum Buffet mit dem bereits benutzten Geschirr und Besteck möglich, und die rechte Hand bleibt zum erneuten Beladen des Tellers frei.
Gang beendet
Möchte man dem Service mitteilen, dass man (trotz eventuell vorhandener Reste) nicht weiter isst, legt man die Bestecke parallel mit den Griffen nach rechts unten ab. Gleiches gilt auch für Situationen, in denen nur ein Besteckteil genutzt wird, z.B. den Löffel bei Suppen. Bei einer Suppentasse signalisiert der auf die Untertasse abgelegte Löffel, dass man das Essen der Suppe beendet hat. So liegend lässt sich das Besteck sicher von rechts ausheben. Es kann beim Anheben des Tellers nicht so einfach herunterrutschen. Zusätzlich kann die Servicekraft kurz nach dem Anheben des Tellers kippen, so dass die Besteckgriffe zum Daumen rutschen, der den Teller von oben festhält.
Früher konnte ein Gastgeber seinen Gästen anzeigen, dass der Gang beendet ist. Sobald der Gastgeber die Bestecke parallel legte, hatten auch die Gäste als bald als möglich das Essen einzustellen; einen Nachschlag zu nehmen wäre ab diesem Zeitpunkt unschicklich gewesen. In anderen Quellen wird der Gastgeber angehalten, sein Besteck erst dann in diese Position zu legen, wenn alle Gäste ihr Mahl beendet haben, als Signal an den Service, dass nun abgeräumt werden soll.
In England liegen Gabel und Messer am Ende eines Ganges ebenfalls parallel, allerdings nicht schräg sondern vertikal auf der Centrallinie. (Debrett’s A-Z of Modern Manners, Richmond 2008) Meist ist dabei der Gabelrücken nach oben gedreht. Dies entspricht der englischen Gewohnheit, die Gabel beim Essen durchweg so zu halten. Auch beim Essen von Erbsen! (Nicholas Clayton: A Butler’s Guide to Table Manners, London 2007) Die vertikale Lage erschwert zwar dem Service den Teller mit Besteck sicher auszuheben, allerdings galt in England früher die Regel, dass ein Gast nie einen leeren Platz vor sich haben darf. Dies lässt sich nur bewerkstelligen, indem der benutzte Teller links ausgehoben und sofort der Teller für den nächsten Gang von rechts nachdeckt wird. Dabei wäre es praktischer, das Besteck mit den Griffen schräg nach links unten abzulegen. Womöglich wurde in der Zeit, in der das Links-Ausheben zum Rechts-Ausheben wechselte (aber man nicht genau wusste, wie dies am Ort, an dem man sich befand, gehandhabt wurde), das Besteck auf der Centrallinie platziert. So kann der Teller ganz gleich ob von der linken oder rechten Seite kommend sicher aufgenommen werden. Doch dies kann man nur vermuten.
Der Weg des Bestecks
Nimmt man die englische Weise und legt die drei Zeichen übereinander, lässt sich die „Klappenbewegung“ des Bestecks erkennen: Die Griffe wandern immer weiter aufeinander zu, bis sie schlussendlich beieinanderliegen bzw. parallel zur Centrallinie liegen. Dies hilft besonders bei im tiefen Teller servierten Suppen, die nur mit einem Besteckteil, dem Löffel gegessen werden; an der Größe des Winkels kann die Servicekraft erkennen, ob der Gast noch isst oder den Gang trotz eines Restes beendet hat.
Glaszeichen – Nachschenken oder ablehnen
Im Allgemeinen reicht ein kurzes Handzeichen des Gastes, um dem Servicepersonal oder Gastgeber anzuzeigen, ob man ein Getränk nicht eingeschenkt bekommen möchte; ganz egal ob es erstmalig angeboten wird oder nachgeschenkt werden soll. Man kann auch gleich zu Beginn äußern, auf Wein während des gesamten Essens zu verzichten, und die entsprechenden Gläser ausheben lassen. Das verhindert erneutes Anbieten.
In einigen Kulturkreisen könnte ein leer getrunkenes Glas beim Gastgeber die Angst auslösen, er könne ungastlich oder geizig wirken. Dann sollte man sich aus Höflichkeit das Glas vollschenken lassen und nach kleinem Nipp den größten Teil im Glas stehen lassen.
Tassenzeichen – Nachschenken nicht erwünscht
Teelöffel in der Tasse
In England und Ostfriesland stellt man den Teelöffel in die Tasse, um seinem Gastgeber mitzuteilen, dass man keinen weiteren Tee eingegossen bekommen möchte. In Ostfiesland hat der Teelöffel nur diese eine Funktion, da dort der schwarze Tee mit Kandis und Sahne-„Wolke“ nicht umgerührt wird. Bis in die 1950er Jahren war dieses Besteckzeichen auch in anderen Regionen in Deutschland gängig. (Siehe auch: Tassenzeichen)
Die umgedrehte Tasse
Im 18. und 19. Jahrhundert stellte man die geleerte Tee- oder Kaffeetasse umgedreht, also mit der Öffnung nach unten, auf der Untertasse ab, um anzuzeigen, dass eine Wiederbefüllung nicht gewünscht wird. Heute ist dieses Zeichen unüblich.
(Siehe auch den Abschnitt Begriffe und Voraussetzungen auf der Seite Tischgedeck und Tafelarrangement)
Dieser Text wurde erstmals im September 2017 veröffentlicht und im Juli 2026 überarbeitet und ergänzt. Zudem wurden die Abbildungen aktualisiert.
- Helbach-Grosser, Susanne: Erfolg mit Takt & Stil. expert verlag, 2007, ISBN: 978-3-8169-3179-9. ↩︎