Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

Mandelbaum-Mythen & -Märchen

Kurios sind bereits die Enstehungsmythen des Mandelbaums. Agdistis war ein zweigeschlechtliches, furchterregendes Wesen, entstanden aus einem auf die Erde darnieder getropften nächtlichen Samenerguss des Zeus. Von den Göttern seiner Männlichkeit beraubt, entwuchs dem abgeschnittenen und vergrabenen Genital des Agdistis ein Mandelbaum. Oder entstand erst aus dem nun nur noch das weibliche Geschlecht besitzenden Agdistis die Kybele, Liebhaberin des aus dem vergrabenen Hoden entstandenen Attis? Kybele verletzte sich auf einem Frühlingsspaziergang ihr zierliches Füßlein an einem Dorn; und aus dem vergossenen Tropfen Blute wuchs dann der erste Mandelbaum? Noch zu einfach? Da gab es auch noch die Nymphe Nana, Tochter des Flussgottes Sangarius. Nana pflückte sich eine Frucht von eben dem Baum, der aus Agdistis Genital gewachsen war. Nana drückte die Mandel auf ihre Brust, wurde schwanger und gebar den Attis. Eine Form von indirekter Empfängnis.

In einer weiteren, etwas komplizierteren, Version wird Agdistis von Dionysos überlistet. Dionysos verwandelte eine Wasserquelle in eine Weinquelle, aus der Agdistis trank. Der Alkohol berauschte, die Müdigkeit übermannte das Zwitterwesen. Dionysos band die männlichen Geschlechtsorgane an einen Baum. Schließlich schreckte Agdistis aus dem Schlaf hoch, sprang auf und entmannte sich selbst. Aus dem Blut des abgerissenen Gliedes entwuchs kein Mandel- sondern ein Granatapfelbaum, von dem Nana, Tochter des Flussgottes Sangarius schwanger wurde, wie oben schon beschrieben. Nur dass es sich um einen Granatapfelkern und nicht einen Mandelkern handelte. Der geborene Knabe, Attis genannt, wurde ausgesetzt. Eine in Ostia gefundene Statue zeigt Attis mit einem Granatapfelzweig in der rechten Hand. Zum schönen Jüngling erwachsen stritten sich Kybele und Agdistis um ihn. Attis sollte aber Ia, Tochter des Königs Midas heiraten. Midas war wiederum ist Sohn des Gordios und der Kybele. Die eifersüchtige Agdistis versetzte den Attis in den Wahnsinn, so dass sich dieser sich selbst entmannte und starb. Aus seinem Blute des von Kybele vergrabenen Gliedes erwuchsen Veilchen, die den Fichtenbaum umkranzten, unter dem das Unglück stattfand. Auch Ia nahm sich das Leben, und auch auch aus ihrem Blute erwuchsen Veilchen. Die Blumen wurden von Kybele verscharrt und nun entstand daraus ein: Mandelbaum.

Vielleicht war es aber die Phyllis, die sich in einen der Söhne von Theseus und Phaedra verliebte. Ob es nun Akamas war oder sein Bruder Demophon bleibt ungeklärt. Wer es auch war, er versprach der Phyllis die Heirat und reiste von dannen, mit dem Versprechen der baldigen Wiederkehr. Er kam zu spät. Phyllis erhängte sich vor Einsamkeit und Liebeskummer und verwandelte sich in einen kahlen Mandelbaum. Nun doch zurückgekehrt umarmte in Trauer Akamas (oder Demophon) den Baum, der sofort wundersam und schön zu blühen begann. Manchmal gleicht die griechische Mythologie einer großen Gerüchteküche.

Nach soviel Blut- und Samengeschichten wird die Mandel im Christentum ganz brav. Sie steht für die Unbefleckte Empfängnis. Die Mandorla wird ein Kennzeichen für Maria in der christlich-künstlerischen Bildsprache. Auf Bildnissen der Maria wird diese von der Mandorla cunnusartig umrahmt.

Allerdings erwähnt nur das Alte Testament den Mandelbaum. So erhielt zum Beispiel Mose von Gott den Auftrag einen mobilen Zelttempel zu errichten. Zu dessen Ausstattung gehörte auch ein Leuchter, die Menora. Die Beschaffenheit des Leuchters ist genau beschrieben:

„Du sollst auch einen Leuchter aus feinem Golde machen, Fuß und Schaft in getriebener Arbeit, mit Kelchen, Knäufen und Blumen. Sechs Arme sollen von dem Leuchter nach beiden Seiten ausgehen, nach jeder Seite drei Arme. Jeder Arm soll drei Kelche wie Mandelblüten haben mit Knäufen und Blumen. So soll es sein bei den sechs Armen an dem Leuchter. Aber der Schaft am Leuchter soll vier Kelche wie Mandelblüten haben mit Knäufen und Blumen und je ein Knauf soll unter jedem Paar der sechs Arme sein, die von dem Leuchter ausgehen. Beide, Knäufe und Arme, sollen aus ihm hervorgehen, ganz und gar aus lauterem Gold getrieben.“ [Ex 25,31-40]

Auch in die deutschen Volksmärchen hat die Mandel Eingang gefunden. Johann Wilhelm Wolf (1817-1855) notierte Märchen, Sagen und Lieder, die er mit seinem Schwager Wilhelm von Ploennies auf Wanderung durch den Odenwald oder unter den Soldaten der Armee des Großherzogtums Hessen-Darmstadt fand. 1851 veröffentlichte Wolf im Buch Deutsche Hausmärchen das Märchen von den  „Mandelkörbchen“. Ein Bauer schickt seine drei Söhne in den Wald, das Tagwerk zu verrichten. Die beiden Älteren, von schöner Gestalt, verbringen allerdings den Tag mit Murmelspielen. Bei Einbruch der Dämmerung versuchen Sie hektisch, ein wenig der Arbeit aufzuholen. Dabei zerbrechen Sie Ihre Geräte. Das Geschrei ist groß, die Angst vor dem Vater auch. Ein seltsamer Mann hört ihr Klagen und will Ihnen helfen, indem er jedem der Brüder einen Wunsch gewährt und erfüllt. Der Älteste wünscht sich, dass seine zerbrochene Hacke wieder heile ist, der Zweitälteste wünscht sich eine schöne Frau. Der Jüngere aber wünscht sich ein Schloss, in dem die ganze Familie einziehen kann, mit einem Mandelbaum davor, dessen Früchte alle Krankheiten kurieren können. Einige Zeit später lässt der König des Landes kundtun, dass seine Tochter eine seltene, bislang nicht heilbare Krankheit hat, und dass derjenige, der sie kurieren kann, sie zur Frau bekommen wird. Der Bauer schickt seinen ältesten Sohn mit Früchten des Mandelbaums los, in einem Körbchen verpackt, abgedeckt mit einem Tuch. Auf dem Weg zur Königstocher wird der Älteste von einem Männchen im Wald angesprochen, was der Jüngling da im Körbchen habe. Der Jüngling schwindelt, er habe nichts. Verärgert über die Lüge und den Geiz, dem Männlein nicht eine einzige Mandel abgeben zu wollen, verzaubert er das Körbchen und lässt die Mandeln verschwinden. Das leere Körbchen erzürnt natürlich den König und, zuhause wieder angekommen, auch den Vater. Dem Zweitältesten ergeht es ebenso. Als dann der jüngste Sohn sein Glück versucht und ebenfalls vom Männlein angesprochen wird, gibt dieser ihm bereitwillig ein paar Mandeln ab. So bleibt ihm das Verschwindenlassen der Mandeln erspart, und die Königstocher kann kuriert werden. Da der jüngste Sohn nicht der schönste und nur ein Bauerssohn ist, stellt ihn der König vor einige weitere vermeintlich unlösbare Herausforderungen, bis er schlussendlich die Königstocher heiraten kann.

Giambattista Basile veröffentlichte 1634/36 seine Märchensammlung Pentameron, in der sich auch die Geschichte von Pinto Smauto befindet: Ein Kaufmann will seine Tochter gerne verheiratet sehen, doch diese behauptet ihre Freiheit und ist durch nichts umzustimmen. Beim Aufbruch zu einer Messereise fragt der Kaufmann seine Tochter, was er ihr mitbringen möge. Sie antwortet ihm: „Wenn du mich liebhast, Väterchen, so bringe mir einen halben Zentner Palermozucker, einen halben süße Mandeln, vier bis sechs Flaschen wohlriechendes Wasser, etwas Moschus und Ambra, ferner etwa vierzig Stück Perlen, zwei Saphire, einige Granaten und Rubine, etwas Goldgespinst, besonders aber einen Backtrog und Kratzmesser von Silber.“ Mit diesen Zutaten und mit den erbetenen Backwerkzeugen schließt sie sich in ihrer Kammer ein und erschafft einen Jüngling aus Marzipan mit Haaren aus Goldfäden, Augen aus Saphiren, Zähnen aus Perlen und Lippen aus Rubinen. Und sie bittet mit Beharrlichkeit die Liebesgöttin ihrem Marzipanmann, den sie Pinto Smauto (der „Emaillierte“) nennt, Leben einzuhauchen. Ihn nun will sie heiraten, aber Pinto Smauto wird von einer bösen Königin entführt und es dauert eine Weile, bis die Kaufmannstochter glücklich und zufrieden zusammenleben können.

Die Anpflanzung der vielen Mandelbäume in der Algarve im Süden Portugal soll auf eine andere Liebesgeschichte zurückgehen. Der junge Emir Ibn-Almundin, der in der Region Al-Gharb lebte, verliebte sich in eine schöne junge Frau aus dem hohen Norden, Gilda war ihr Name. Sie lebten eine Weile glücklich, bis Gilde an Schwermut erkrankte. Ein alter Mann, der ebenfalls aus dem Norden stammt, gab dem jungen Emir eine Rat. Gilda vermisse den Blick auf Schnee. Und da Schnee nun mal in Al-Gharb nie fällt solle der Emir viele Mandelbäume pflanzen lassen, die mit ihrer frühen weißen Blütenpracht, als erste Frühlingsboten die Landschaft „verschneien“ lassen. Dieser tut wie geheißen, und Gilda und Ibn-Almundin leben noch viele Jahre glücklich zusammen.

Die Mandeln hat es in den Kreis der Lebensmittel geschafft, die eine bestimmte Form bezeichnen. Während ei-, apfel- oder birnenförmig bei der Beschreibung eines Menschen oft negatives beschreiben, gelten mandelförmige Augen aber als besonders schön. Die Schönheit von karottenförmigen Hosen ist Ansichtssache. Wer schön sein will kann schon seit langem auf eine Vielzahl von Kosmetika mit Mandeln zurückgreifen: Mandelseifen, Mandelöl oder auch Reinigungsprodukte mit Mandelkleie für das sanfte Abreiben der Haut.

Ursprung, Botanisches, Inhaltsstoffe

Herkunft, früher und heute

Man nimmt an, dass das tatsächliche Ursprungsgebiet im Bereich zwischen Levante und dem Tian-Shan-Gebirge, also zwischen Syrien und Afghanistan liegt. Schon früh breitete sich der Mandelbaum aus. Oder er wurde ausgebreitet, auch bis nach Griechenland. Womöglich ist die Mandel eine der ersten kultivierten Obstsorten überhaupt der alten Welt.

Bereits der griechische Geschichtsschreiber und Geograph Strabon (ca. 63 v. Chr. bis 23. n. Chr.) berichtet über die Meder, ein Volk im Norden des heutigen Iraks:

„Während das übrige Medien ungemein gesegnet erscheint, ist das nördliche Gebirgsland unfruchtbar. Dort nähren sich daher die Menschen von Baumfrüchten und machen aus getrocknetem und zerstoßenem Obst Kuchen, aus gerösteten Mandeln aber Brot; (…)“

Was dieses Mandelbrot noch enthält, verrät er uns leider nicht.

Die Römer holten die Mandelbäume aus Griechenland nach Italien und verbreiteten sie anschließend in ihren Kolonien in Frankreich, in der Schweiz, in England und in Holland. Auch nach Deutschland brachten die Römer die Mandelbäume, besonders in der Pfalz gibt es noch heute einige größere Bestände. Nach Spanien und Portugal brachten wohl die Mauren die Mandelbäume.

Trotz der ersten Anpflanzungen in der Römerzeit, die Mandeln blieben nördlich der Alpen Importware im Mittelalter, die sich nur die Reichen leisten konnten. Die Mandeln wurden sackweise gehandelt. Transportiert wurden Sie in Holzfässern, und so verpackt auf Fuhrwerken aus dem südlichen Europa über die Handelsstraßen und vielen Handels- und Messestädten in den Nord- und Ostseeraum gebracht.

Die Mandeln waren in gehobenen Haushalten nicht nur wegen ihres Exotentums und Wohlgeschmacks begehrt, sondern auch in den Fastenzeiten, die es damals nicht nur vor Ostern sonder auch vor Weihnachten gab, beliebt, da mit Mandeln Mandelmilch und Mandelkäse hergestellt werden kann, diese und die damit zubereiteten Speisen nicht dem Verzehrverbot von Fleisch, Milch und Eiern unterlagen.

Heute wachsen Mandelbäume rund um den Globus, wenn es nur warm genug ist. Größter Produzent ist allerdings Kalifornien. Gut 80 Prozent der weltweiten Mandelproduktion kommen aus dem US-Staat. Gut 50% Prozent der dort geernteten Mandeln fallen auf die Sorte Nonrareil. Für den Anbau im heißen und regenarmen Kalifornien werden pro Mandel unfassbare 3,7 Liter Wasser verbraucht, was zusammen mit dem weiten Transportweg den Verzehr von kalifonischen Mandeln in Europa nicht gerade zu einem umweltschonenden Vergnügen macht. Das Wasser, das für die exportierten Mandeln pro Jahr von den kalifonischen Landwirten in einem Jahr verbraucht wird, könnte drei Jahre lang die Einwohner und die Industrie der Stadt Los Angeles versorgen. Durstiger ist nur die kalifornische Wallnuss. Unbeachtet des wahnwitzigen Wasserverbrauchs: Die Mandel steht hoch im Kurs, egal ob in der gesundheitsbewussten Ernährungsweise oder als Bestandteil in Schönheitsprodukten: Die Nachfrage nach Mandeln steigt stetig.

Die Botanik

Auch wenn die Mandeln Bestandteil vieler Nussmischungen sind; die Mandeln gehören nicht zu den Nussfrüchten. Der Mandelbaum (prunus dulce) ist ein Steinobstgewächs und naher Verwandter des Pfirsichs (prunus persica), der wie auch die etwas weiter verwandte Aprikose (prunus armeniaca) gelegentlich für Mandelsurrogate herhalten muss. Mandelbäume haben 7-10 cm lange Blätter, die länglich-lanzettlich bis eiförmig und lang zugespitzt sind. Von den Aprikosen mit ihren fast runden Blättern sind sie einfach zu unterscheiden, die Pfirsichblätter sind viel ähnlicher, allerdings etwas länger und nicht so lang zugespitzt. Der Mandelbaum wird bereits in der Capitulare de villis vel curtis imperii, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in der Liste der Bäume als amandalarios geführt.

Der Mandelbaum liebt Sonne, verträgt aber auch winterliche Temperaturen bis minus 20 Grad und überlebt auch in sehr trockenen Gegenden. Während der Blüte und der Fruchtreife ist Trockenheit sogar erwünscht. Allerdings reagiert der Mandelbaum auf allgemeinen Wassermangel mit Ausbildung von nur wenigen Früchten. Mit seine Blütezeit von Ende Januar bis Mitte April ist der Mandelbaum der Vorbote des Frühlings. Schon Friedrich Rückert dichtete:

Blüte der Mandeln!
Du fliegst dem Lenz voraus und streust im Winde
Dich auf die Pfade, wo sein Fuß soll wandeln.

In der Pfalz an der Deutschen Weinstraße feiert man in jedem Frühjahr die Mandelblüte, die dort ganze Allee in weiß und blassrosa einfärbt. Erntezeit ist dort im September, dort vorkommende Sorten haben wohlklingende Namen wie Perle der Weinstraße, Prinzessmandel oder Palatina.

Man unterscheidet allgemein drei Arten der Mandel: die Süßmandeln (prunus dulcis var. dulcis), die Bittermandel (prunus dulcis var. amara) und die Krachmandel (prunus culcis var. fragilis).

Süßmandeln und Bittermandeln sind äußerlich kaum bis gar nicht zu unterscheiden. Der Unterschied liegt im Gehalt des Amygdalin, das Pflanzengift cyanogene Glycoside. Das ebenfalls in Steinfrüchten enthaltene Enzymgemisch Emulsin spaltet beim Vorhandensein von Wasser (bei der Zubereitung oder Verdauung) das Amygdalin in Glucose, Benzaldehyd und Blausäure. Während Benzaldehyd für den typischen Bittermandelgeruch sorgt, verursacht die Blausäure eine Vergiftung. Sie hemmt die Zellatmung, besonders das Gehirn und der Herzmuskel reagieren darauf empfindlich. Die Blausäure führt zu Atemnot, Beklemmung, Verwirrung, Benommenheit, Bewusstlosigkeit, Blausicht, Krämpfe und schließlich Herz- und Atemstillstand. 125 mg Blausäure reichen aus, um einen erwachsenen Menschen zu töten. Das entspricht der Menge, die in ungefähr 50 g Bittermandeln, also circa 50 bis 60 Stück, vorhanden ist. Bei echtem Bittermandelöl reichen bereits 10 Tropfen. Bei Kindern ist es entsprechend weniger, ja nach Alter und Größe können 5 bis 10 Bittermandeln zum Tot führen.

Süßmandeln enthalten so gut wie kein Amygdalin, allerdings können Süßmandelbäume bis zu 1% Bittermandeln ausbilden. Werden die Mandeln bei der Zubereitung erhitzt, wird allerdings die Blausäure zerstört.

Im Vergleich mit den Süß- und Bittermandeln und deren harten Schalen zeichnet sich die Krachmandel durch die recht zerbrechlichen, eben leichter aufkrachende Ummantelung der Steinkerne aus. Blotz und Christ unterteilen in ihrer 1821 erschienenen Gartenkunst die Krachmandel ebenfalls in zwei Varianten: Die bittere und die süße Krachmandel.

Ernährungswerte

Nicht geröstete Mandeln enthalten knapp 50 Prozent Fett (mit einem guten Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), 25 Prozent Kohlenhydrate und 20 % Eiweiß, daneben viel Vitamin B1, B2 und B6, aber unter anderem auch Flavonoide Phenolsäuren, Vitamin E und einiges mehr. Mandeln sind sehr nahrhaft, sollen aber cholesterin- und blutdrucksenkende Wirkung haben.

Im Unterschied zu den anderen Prunus-Gewächsen lässt sich das Fruchtfleisch nicht essen, es verhärtet lederartig. Eine Ausnahme bilden die grünen Mandeln, auch Aprilmandeln genannt. Damit sind nicht Pistazien gemeint, die gelegentlich ebenfalls grüne Mandeln genannt werden. Es sind die unreifen Mandeln, die bereits im April geerntet und zubereitet werden. Im zweiten Band der Gartenkunst von 1821 ist ein detailliertes Rezept abgedruckt.

Grüne Mandeln einzumachen

Man macht in Frankreich die ganz jungen Früchte, ehe der Kern hart wir, folgender Gestalt ein: Fünf bis sechs Hände voll klar gesiebte Buchenasche wir mit Wasser gekocht, daß es eine starke, zwischen den Fingern fett anzufühlende, Lauge gibt. In diese thut und rührt man die Mandeln mit einem Schaumlöffel fleißig herum, daß sich die Asche nicht setzt. Wenn die weichen Haare von den Mandeln leicht abgehen, so nimmt man das Gefäß vom Feuer, reibt jede Mandel mit einem Tuche ab, und durchsticht sie an einigen Stellen mit einer Nadel, wirft sie in frisches Wasser, und setzt sie damit aufs Feuer, bis sie schäumen. Man deckt das Gefäß zu, damit sie grün werden. Nachdem sie kalt sind, fischt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, oder gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und schüttet die Mandeln in dünnen zerlassenen Zucker. Des folgenden Tages werden heraus genommen, und der Zucker gekocht, daß er drey bis vier Mahl aufwallet, dann werden die Mandeln wieder hinein gethan; dieß wiederhohlt man noch zwey Mahl, und wenn des Zuckers nicht genug seyn sollte, so nimmt man etwas frischen dazu.

Wenn man am vierten Tage den Zucker fünf bis sechs Mahl aufgesotten hat, so läßt man die Mandeln so lange darin kochen, bis er am Löffel Perlen macht. Alsdann läßt man die Mandeln entweder auf einem Siebe abtropfen, wälzt sie in fein gestoßenen Zucker um, und trocknet sie vollends bey einem warmen Ofen; oder man thut sie in ein Gefäß, und gießt den genugsam verdickten Zucker darüber. 

[J. F. Blotz / J. C. Christ]

Nach dem Lesen des ausführlichen Rezept aus der Gartenkunst lassen sich auch die Rezepte aus dem Pfälzer Kochbuch der Anna Bergner besser verstehen:

Grüne Mandeln

Zutaten

• 12 Pfd. (6kg) enthaarte unreife Mandeln mit Fruchtfleisch
• 4 Pfund (2kg) Zucker
• Wasser

Anweisungen

Lege grüne Mandeln die noch nicht ausgewachsen sind und sich mit einer Nadel leicht durchstechen lassen, in helle kochende Lauge und lasse sie so lange darin stehen, bis sich das Wollichte abstreichen läßt. Sie dürfen in dieser Lauge nicht kochen, sondern nur heiß und zuweilen herumgerührt werden. Dann stichele sie mit einer Nadel und koche sie im Wasser bis sie von der Nadel abfallen. Hierauf läutere auf 12 Pfd. Mandeln 4 Pfd. Zucker. koche sie darin 6 Minuten lang, lasse sie wieder in irdenen Geschirren steen und verfahre so 4 Mal, bis sie gut geworden sind; alsdann bewahre sie in Gläser, mit Blase zugebunden, auf.

Grüne Mandeln in Branntwein aufzubewahren

Anweisungen

Verfahre wie oben, und wenn sie 3 Mal gekocht haben, so gieße de gehörige Quantität Branntwein hinzu und bewahre sie gut auf.

Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]

In Ländern wie der Türkei werden die Aprilmandeln auch für herzhafte Gemüse und Saucen verwendet.

Mandelmilch und Mandelsirup

Veganer, Laktose- und Milcheiweißintolerante schätzen pflanzliche Milchsurrogate und haben sie wieder populär gemacht. Sojamilch, Hafermilch und auch Mandelmilch füllen in den letzten Jahren selbst die Regale kleiner Dorfläden; kaum ein Café mehr, dass nicht zum Kaffee auch irgendeine laktosefreie Ersatzmilch anbietet. Und im Gegensatz zu Surrogaten aus Soja, darf die Mandelmilch auch weiterhin Milch bezeichnet werden, da die EU-Richtlinien historische Bezeichnungen traditioneller Lebensmittel weiterhin erlauben. Denn die Milch aus Mandeln war nur fast vergessen. Im Mittelalter gab es wohl kein Kochbuch ohne ein Rezept für Mandelmilch. Denn: Im Gegensatz zu tierischer Milch war Mandelmilch auch in der Fastenzeit erlaubt. Länger als gemolkene Milch lassen sich die ganzen Mandeln lagern, bis sie zur Mandelmilch verarbeitet werden; auch in heißeren Klimazonen. Sie ist ein Ausgangsprodukt für viele Speisen. Mit Mandelmilch lässt sich kochen und backen und erfrischende, manchmal auch stark nährende Getränke herstellen.

Bereits Franz Grillparzer erwähnt in seiner Selbstbiographie, das Mandelmilch und Torte „eine starke Nebenbuhlerschaft mit dem geistigen Genusse“ der im großmütterlichen Hause aufgeführten Konversationsstücken darstellten.

Im Handel sind gesüßte und ungesüßte Milchsurrogate aus Mandeln erhältlich, allerdings versetzt mit einer Vielzahl an Stabilisatoren, Emulgatoren und gelegentlich auch noch Aromen. Dabei ist die Herstellung von Mandelgetränken gar nicht schwierig. Die im 19. Jahrhundert sehr erfolgreiche Kochbuchautorin Wilhelmine Rührig listet gleich vier Rezepte in ihrem „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ auf, und zeigt so die Varianten der Mandeltrünke von einer frischen, gesüßten Mandelmilch über eine Art Kondenzmandelmilch bis zu den Sirupen.

Frische Mandelmilch

Zutaten

• 188 Gramm (12 Loth) Mandeln
• 157 Gramm (10 Loth) fein gestoßener Zucker
• 1 1/2 Liter (1 Maas) kaltes Wasser

Anweisungen

188 Gramm (12 Loth) Mandeln werden abgebrüht, geschält, so fein als möglich gestoßen und, erst nachdem dies geschehen, genau gewogen. Alsdann werden sie mit 157 Gramm (10 Loth) fein gestoßenem Zucker und 1 1/2 Liter (1 Maas) kaltem Wasser 4 bis 5 Stunden lang eingeweicht, hierauf durch ein feines starkes Tuch so fest als möglich ausgedrückt und zum Gebrauch in Flaschen gefüllt.

Mandelmilch zum Aufbewahren

Zutaten

• 375 Gramm (3/4 Pf.) süße Mandeln
• 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)
• 250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßener Zucker
• 1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser

Anweisungen

Um 1 1/8 Liter (3 Schoppen) Mandelmilch zu erhalten, brüht und schält man 375 Gramm (3/4 Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln, stößt sie recht fein, nimmt dann 250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßenen Zucker daran, tut 1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser hinzu, kocht dies unter beständigem Rühren 1/2 Stunden lang, preßt es nun durch ein reines Tuch und füllt es kalt in Flaschen, die man fest zukorkt und dann im Keller aufbewahrt. Will man nun Mandelmilch für den Gebrauch haben, nimmt man 3 bis 4 Esslöffel voll von dem Vorrath in eine Flasche und füllt sie mit frischem Brunnenwasser auf, dann ist sie sofort zum Trinken sehr gut.

Mandelmilchsyrup
Zutaten

250 Gramm (1/2 Pf.) süße Mandeln
63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

etwas Zimt

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

250 Gramm (1/2 Pf.) schöne süße und 63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln werden durch Abbrühen geschält und mit etwas Zimmt und Wasser so fein als möglich gestoßen. Dann kommt weiter 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser daran, um es nochmals zu stoßen, worauf es durch ein feines Tuch gedrückt wird. Unterdeß läutert man 1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter gutem Schäumen und läßt ihn mit dem Mandelsaft kochen. Man wärmt dann eine Flasche auf Kohlen oder im Ofen, fühlt den Syrup heiß hinein, rüttelt ihn tüchtig um, verkorkt die Flasche gut und kann den Syrup so Jahrelang aufbewahren. Zum Genuß wird er nach Belieben mit Wasser verdünnt.

Syrop d’orgeade

Zutaten

• 1/2 Kilo (1Pf.) süße Mandeln
• 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)
• 1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker
• 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

1/2 Kilo (1Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln werden gebrüht, geschält und mit etwas Wasser oder Zucker recht fein gestoßen. Sodann wird 1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter öfteren Umrühren so lange gekocht, bis, wenn man mit dem Zeigefinger ein wenig von dem Löffel streicht und mit Hülfe des Daumens auseinanderzieht, sich ein kleiner Faden bildet, der sogleich bricht und einen Tropfen auf dem Daumen zurückläßt. Alsdann müssen die gestoßenen Mandeln auf gelindem Feuer nach und nach darunter gerührt und alles noch warm durch ein leinenes Tuch gepreßt werden. Man füllt nach völligem Erkalten diesen Syrup in Flaschen, worin er sich sehr lange aufbewahren läßt. Besonders für Reisende ist dieser Syros sehr empfehlenswert, indem man sich auf die schnelle Weise durch Beimischung von Wasser einen sehr labenden Trank bereiten kann.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

Mandelmilch enthält mehr Mandeln als Zucker und kommt in seiner puren Form sogar ganz ohne Süßung aus. So zum Beispiel bei Henri-Paul Pellaprat:

Mandelmilch (Le lait d’amandes)

Zutaten

• 150 g frisch geschälte Mandeln
• 3 dl kaltes Wasser (oder Milch)

Anweisungen

150 g frisch geschälte Mandeln ganz fein reiben und dabei nach und nach 3 dl kaltes Wasser hinzufügen um ein Öligwerden zu verhindern. Fest durch ein starkes, sauberes Tuch drücken, wobei die Flüssigkeit das Aussehen von Milch gewinnt. Man kann anstelle des Wassers auch Milch nehmen.

Quelle: Henri-Paul Pellaprat: Die moderne französische Kochkunst, Lausanne 1963

Ganz schnell lässt sich eine Mandelmilch aus Mandelmus herstellen, von dem ein bis zwei Löffel in einem Glas Wasser verrührt werden. Mandelmus entsteht, in dem Mandeln langsam und ausdauern immer feiner zerrieben werden. Nach einer Weile löst sich das Öl aus den Mandeln. Es gibt zwei Sorten: weißes Mandelmus aus blanchierten Mandeln und braunes Mandelmus aus gerösteten ungehäuteten Mandeln. Mit viel Geduld kann man Mandelmus auch zuhause herstellen. Dazu die Mandeln in einen Standmixer geben und ohne Zugabe von Wasser zerhacken. Immer wieder das Gerät ausschalten und lange Pausen machen, so dass sich weder das Gerät oder die Mandeln zu sehr erhitzen. In den Pausen die Mandelmasse mit einem Löffel oder Teigschaber nach unten drücken. Nach einer Weile sieht man auch hier das Öl austreten. Dieses Mus wird nicht ganz so fein wie das im Handeln erwerbbare.

In den kalten Monaten empfiehlt sich folgendes Rezept aus dem Buch „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, das die Frauenrechtlerin und Journalistin Barbara v. Treskow zusammen mit dem Berliner Musikkritiker und Librettist Dr. Erich Urban 1935 herausgegeben hat:

Heiße Mandelmilch

Zutaten

• 250 g Mandeln
• 1/4 Tasse Wasser
• 3/4 Tasse Sahne

Anweisungen

250g Mandeln werden gebrüht, geschält und gemahlen. Dann gießt man 1/4 Tasse Wasser und 3/4 Tasse Sahne dazu, quirlt tüchtig und gießt die Mandelmilch durch ein Sieb. Man lässt sie mit 40g Zucker heiß werden.

Quelle: Barbara v. Treskow / Dr. Erich Urban: „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, Berlin 1935

Zur Herstellung von Sirup benötigt man dagegen gleich viel oder mehr Zucker als Mandeln zur Herstellung. Im Handel erhältliches Orgeat besteht oft nur aus mit Bittermandelaroma versetztem Zuckersirup.

Unter dem Namen Orgeat ist Mandelsirup als klassische Cocktailzutat in Bars weltweit bekannt. Der Name selbst weißt auf den Ursprung als Gerstenmilch oder -gebräu hin. Orge heißt die Gerste auf französisch, Orde auf Italienisch und die Mandelmilch Orzata. In Spanien lässt sich mit dem spanischen Wort für Gerste Cibada immer noch ein wohl bei den alten Römern bekanntes Gerstengetränk bestellen, während Horchata (siehe auch lat. Hordeum) meist eine Erdmandelmilch bezeichnet.

Rund um das Mittelmeer ist Mandelmilch bekannt und als erfrischendes Getränk beliebt, gerne auch mit dem Zusatz von etwas Orangenblütenwasser, egal ob es nun Laban al Loz (Marokko), Rozata (Tunesien), Ruġġata (Malta, allerdings mit Bittermandeln und Vanille) oder Soumatha (Griechenland) heißt. Mit frischer Mandelmilch lassen sich auch sehr gut Milchshakes zubereiten, z.B. mit pürierter Banane. Für ein Laban al Loz empfiehlt sich, die Mandelmilch von Pellaprat mit 1-2 EL Orangenblütenwasser zu verrühren, für den Bananenmilchshake eine Banane mit einem Liter der Frischen Mandelmilch von Rührig im Blender pürieren.

Vielerorts wird anstelle des Wassers auch Milch genommen, was schon Pellaprat erwähnte und zu einem gehaltvolleren Getränk führt.

Etwas spritziger ist der alkoholfreie Cocktail Orgeat Fizz durch die Zugabe von Zitrone und Kohlensäure. Das folgende Rezept entstammt dem „Jahrhundert-Mixbuch“, das der ehemalige Barchef der Kronenhalle in Zürich Peter Roth und der Koch, Restaurantbesitzer und Kochbuchauthor Carlo Bernasconi 1999 veröffentlich haben.

Orgeat Fizz

Zutaten

• 2 cl Zitronensaft
• 2 cl Mandelsirup
• Eiswürfel
• Sodawasser

Anweisungen

2 cl Zitronensaft und 2 cl Mandelsirup im Shaker mit 3 bis 4 Eiswürfeln schütteln und durch das Barsieb in ein Longdrinkglas seihen. 3 bis 4 Eiswürfel dazugeben, mit Sodawasser auffüllen und umrühren.

Quelle: Peter Roth / Carlo Bernasconi: Das Jahrhundert Mixbuch, Niedernhausen 1999

Cocktails & Knabbereien 

Mit dem Geschmack von Anis und Mandel ist La Mauresque („die Maurin“) ein exotischer Aperitif, der in und rund um Marseille sehr beliebt ist. Die Kriminalromane der Marseille-Trilogie von Jean-Claude Izzo haben das Getränk auch international bekannt gemacht. 

La Mauresque

Ein Teil Mandelsirup wird mit ein bis drei Teilen Pastis (im 18. Jahrhundert noch mit Absinth) in ein Glas über Eiswürfel gegeben und mit Wasser nach Geschmack aufgegossen.

Einer der bekanntesten Cocktails mit Mandelaroma ist der Mai Tai. Dem „Jahrhundert Mixbuch“ von Peter Roth und Carlo Bernasconi lässt sich folgendes Rezept entnehmen.

Mai Tai

3 cl weißer Rum, 2 cl brauner Rum, 1 cl Curaçao Triple sec, 1,5 cl Mandelsirup und 1,5 cl Limettensaft im Shaker zusammen mit 3-4 Eiswürfeln schütteln. 2-3 EL zerstoßenes in einen Tumbler füllen. Den Drink durch das Barsieb in den Tumbler seihen. Den Glasrand mir 1 Stück Ananas, 1 Pfefferminzzweig und 1 Cocktailkirsche dekorieren. 

Bill Kelly schreibt in seinem Buch „The Rowing Bartender folgendes Rezept: 

Mai Tai (1946)

1 Jigger weißer Rum, 1 Jigger goldener Rum, 1 Jigger brauner Rum, Saft einer Limette, 1 Spritzer Orgeatsirup, 1 Spritzer Kandiszuckersirup, 1 Spritzer Orange Curaçao. Gebe eine halbe Limettenschale mit den Zutaten in ein großes Old-Fashion-Glas (Tumbler), fülle es mit geschabtem Eis auf, garniere es mit 1 Minzzweig, 1 Stück Zuckerrohr, 1 Stück Ananas, 1 Vanda Orchideenblüte und zwei Strohhalmen. 

Ein Jigger entspricht ungefähr 44 ml. 

Wer Orgeat nicht kaufen möchte, kann für die drei vorgenannten Cocktails den Orgeat-Sirup von Wilhelmine Rührig zubereiten und verwenden. Bekannter als Orgeat ist der Likör Amaretto, mit seinem typischen Bittermandelgeschmack. Nur sind nicht in jedem Amaretto auch Mandeln drin. Meist wird aus Aprikosenkernen gewonnenes, sogenanntes Bittermandelöl bei der Herstellung verwendet.

Amaretto lässt sich beim Kochen und Backen einsetzen. Ein Beispiel ist Tiramisu mit den mit Amaretto eingeweichten Löffelkeksen. Wenn nicht pur getrunken, kann Amaretto auch für Cocktails eingesetzt werden. In der Cocktail-Bibel „American Bar“ des bekannten Münchener Barkeepers Charles Schumann findet sich das folgende Rezept: 

Amaretto Sour 

2 cl Zitronensaft, 2 cl Orangensaft und 2 cl Amaretto im Shaker auf Eiswürfeln kräftig schütteln, in ein Sourglas abseihen und eine Stielkirsche dazugeben.

Schumann empfindet eigentlich bei der Zubereitung eines Sours die Zugabe von Orangensaft als unnötig. Ein Sour besteht in der Regel nur aus frischgepresstem Zitronensaft, Zucker und namens- und geschmacksgebender Spirituose. Dennoch gibt er dem Amaretto Sour Orangensaft mit; eine klassische Aromapaarung, die bereits beim Laban al Loz zu finden ist.

Was wäre eine Bar ohne die kleinen Schälchen mit Knabbereien? Diese kleinen Schälchen auf dem Bartresen bewahren die Gäste davor, gänzlich dem Alkohol ausgeliefert zu sein. Nobler als die weit verbreiteten, weil günstigen und stark Durst machenden, gerösteten Erdnüsse, sind mit ganzem oder halben Mandelkernen gefüllte grüne Oliven, oder die nicht weniger Durst machenden gerösteten Salz- oder Rauchmandeln.

Für die Herstellung von Oliven mit Mandelkernen braucht man etwas Geduld: Grüne Oliven müssen einzeln entsteint und je nach Größe der Oliven mit ganzen oder halben Mandelkernen ohne Haut gefüllt werden. Wer sich die Mühe macht, wird bei sorgfältig ausgewählten Oliven und Mandeln, die man zuvor auch rösten und nach Belieben würzen kann, mit knackigerer Konsistenz und intensiverem Geschmack belohnt, als bei der gekauften Dosenware.

Salzmandeln lassen sich dagegen einfach herstellen. Es gibt mehrere Varianten; zum einen die gerösteten enthäutete Mandeln mit oder ohne Eiweiß, wie die zwei folgenden Rezepte zeigen: 

Salzmandeln (Amandes salées)

Frisch geschälte Mandeln in einem Tuch gut abtrocknen. Eiweiß leicht durchschlagen, die Mandeln damit anfeuchten, auf ein starkes, etwas hohles Blech geben, mit feinem Salz bestreuen, etwas durchschütteln und in den schwach geheizten Ofen stellen usn, sobald sie anfangen sich zu verfärben, gut durchmischen. Sie sollten nur hellgelb sein. [Henri-Paul Pellaprat]

Für 400g Mandeln reichen ein Eiweiß und ½ bis 1 TL Salz. 

Salzmandeln ohne Eiweiß

Für Salzmandeln ohne Eiweiß 200g Mandeln mit oder ohne 1 EL Öl in der Pfanne unter ständigem Wenden rösten und dann mit einer starken Salzlauge aus 125 ml Wasser und 1-2 TL Salz über die Mandeln gießen. Vorsicht vor Verbrühungen, da dabei viel heißer Dampf entsteht. Rühren bis das Wasser komplett verdampft ist und sich auf den Mandeln eine weiße Salzschicht abgelagert hat. Vom Herd nehmen und gegebenenfalls im Ofen bei geringer Hitze vollständig trocknen lassen.

Man kann die Mandeln auch mit der braunen Schale rösten. 

Geröstete Mandeln oder Rauchmandeln

Zutaten

• 200g ungeschälte Mandeln
• Wasser zum Befeuchten
• 1TL (Rauch-)Salz

Anweisungen

Die Mandeln in einem Haarsieb unter fließendem Wasser befeuchten, kurz abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Das ganz 30min stehen lassen.

In einer stark erhitzten Pfanne mit hohem Rand und permanenten Rühren 10min rösten, danach die Herdplatte ausschalten und die Mandeln 5min weiter rühren. Anschließend abkühlen lassen.

Wenn anstelle des Salzes Rauchsalz verwendet wird, also mit Raucharoma zugesetztem Salz, entstehen die derzeit so beliebten köstlichen Rauchmandeln.

Es lassen sich auch andere Gewürze wie Chili oder Kräuter wie Rosmarin hinzufügen. Die meisten Gewürze sollten aber am Ende des Röstens zugeben werden, weil sie sonst verbrennen und bitter werden können.

Seltener zu Cocktails sondern eher zu großen Bieren oder Glühwein knabbert man karamellisierte Mandeln, denn was wäre ein Jahrmarkt oder Weihnachtsmarkt ohne gebrannte Mandeln? 

Geröstete Zuckermandeln

Man nimmt zu 1/2 Kilo (1 Pd.) ungeschälten Mandeln 375 Gramm (24 Loth) fein gestoßenen Zucker, 16 Gramm (1 Loth) gestoßenen Zimmt, ein Weinglas frisches Brunnen- oder Rosenwasser, dies alls wird in eine Pfanne gethan und geröstet. Wenn die Mandeln Glanz bekommen und zu trocknen scheinen, schüttet man sie auf ein Blech und läßt sie völlig abtrocknen. 

Die Zubereitung, wie sie Wilhemine Rührig in dem vorstehenden Rezept beschreibt, hat sich seit dem Mittelalter kaum verändert. Zimt und Vanille sind die klassischen Aromen, die den Gebrannten Mandeln zugesetzt werden. Unzählige Varianten mit gemahlen Gewürzen und Kräutern sind möglich, das Wasser lässt sich durch Säfte oder alkoholische Getränke ersetzen. Der mittlerweile eine Institution zu nennende Gebrannt-Mandel-Stand von Monika Eiserloh und ihrer Familie auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt bietet Mandeln mit über 50 verschiedenen Geschmacksrichtungen an. Hinzu kommt eine Gebrannte Mandel des Tages, deren Geschmackrepertoire von Kirsche und Rosmarin bis Leberwurst vieles, auch vermeintlich unmögliches umfassen kann.

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Literatur

Giambattista Basile: Das Pentameron, 1634 in der Übersetzung von Felix Liebrecht, Leipzig 1979 [online auf Projekt Gutenberg]

Johann Wilhelm Wolf: Deutsche Hausmärchen, Göttingen/Leipzig 1851 [online auf zeno.org]

Anmerkungen

Dieser Text entstand 2017 bei einem (gescheiterten) Buchprojekt. Die Arbeit war gemacht, und so wurde der Text sowohl auf meiner Webseite als auch (in Auszügen) auf Medium.com veröffentlicht. Im Juli 2026 wurde der Text überarbeitet und vervollständigt.

In diesem Text schreibe ich über, wie ein Tisch in verschiedenen Regionen und Zeit eindeckt wird oder wurde. Es werden die Fragen beantwortet: Wo gehören Geschirr, Besteck und Gläser in einem Gedeck hin? Wie unterscheiden sich die Eindeckungen in Deutschland, Österreich, Frankreich, Großbritannien und in den USA? Wie haben sich die Tafeleindeckungen über die Zeit verändert?

Begriffe und Voraussetzungen

Das Tischgedeck (auch: Kuvert, oder frz. Couvert) bezeichnet Dinge wie Besteck, Geschirr, Tischwäsche und Dekoration, die pro Teilnehmer eines Essens eindeckt werden und ausschließlich von dieser Person benutzt werden. Die Anzahl der Gedecke gibt die Anzahl der erwarteten Gäste wieder, was heute ein Abendessen mit 40 PAX (persons approximately/erwartete Personen) ist, nannte man früher ein Dîner mit 40 Couverts. Die Gesamtheit aller Dinge, also die Gedecke sowie weiteres Besteck, Geschirr, weitere Tischwäsche und Dekoration, die auf dem Tisch eingedeckt werden, nennt man Tafelarrangement.

Regeln für das Eindecken von Esstischen sind nicht nur national unterschiedlich, auch Fachliteratur des jeweiligen Kulturkreise ist man sich nicht immer in allen Dingen einig. Ein Beispiel ist die Frage, viel Besteckteile vorher eingedeckt werden, oder wieviele Gläser. Allerdings hier nochmals der Hinweis: Die Tischgedeckregeln sind nicht Gesetz. Die einen beruhen auf nachvollziehbaren Gründen, andere sind ohne sachlichen Grund und somit willkürlich normiert. Abweichungen sind gelegentlich aus pragmatischen Gründen unabwendbar, manchmal sind sie dem Design des gedeckten Tisches geschuldet und zeigen die persönliche Handschrift des Gastgebers oder sind Teil des Unternehmens- und Service Designs.

Um die nachvollgenden Erläuterungen klarer und verständlicher zu machen soll hier zunächst ein gedachtes, manchmal aber auch mit Maßstäben oder Fäden am Tisch visualisiertes Hilfsliniensystem eingeführt werden (siehe Abb. Gedeckausrichtung). Die wichtigste Linie ist die Grundlinie. Sie verläuft 1-2cm parallel zur Tischkante, an der der Gast Platz nimmt. An ihr werden Essgeschirr, Platzteller und Bestecke ausgerichtet. In der Mitte des Gedecks befindet sich das Centrum, das so breit und hoch wie der Platzteller oder der größte im Verlauf des Essens benutzte Teller ist. Als Hilfestellung kann ein quer gelegtes Tafelmesser dienen. Rechts vom Gedeckcentrum werden alle Besteckteile unten an der Grundlinie ausgerichtet. Auf der linken Seite orientiert sich das Besteck ebenfalls an der Grundlinie. Jedoch können die Vorspeisen- und Zwischenganggabeln gestaffelt aufgelegt werden. In diesem Fall werden sie anhand der Gabellinieausgerichtet, die parallel zur Grundlinie auf der Höhe der Zinkenenden der Hauptspeisengabel entlang läft. Mit Hilfe der Gabelinie werden auch die Brotteller ausgerichtet. Das Hauptspeisenmesser bildet die Grundlage für die Messerlinie. Zusammen mit der Kopflinie, die oberhalb des Gedeckcentrums die Stelle für das Dessert- oder Käsebesteck bestimmt, legt die Messerlinie den Punkt fest, an dem das Richtglas steht. Am Richtglas, das in den meisten Fällen das Hauptgangglas ist, orientieren sich alle weiteren Gläser.

Ein Gedeck ist eine Sprache, die den Teilnehmern eines Essens mehr Informationen vermittelt, als die bloße Feststellung, dass sich vor ihnen Besteck, Geschirr und Tischwäsche befinden. Der Gastgeber teilt durch die Anordnung der einzelnen Gedeckbestandteile seinen Gästen mit, welches Besteck und Geschirr als nächstes genutzt werden soll, um welche Arten von Speisen und wieviele Gänge ungefähr zu erwarten sind, und aus welchem Kulturkreis der Veranstalter oder Gastgeber kommt. Diese Gedecksprache gehört zu den Zeichensytemen beim Essen (zu der auch die Bestecksprache gehört) mit der Gastgeber, Gäste und Servicepersonal Informationen austauschen können.

Hilfsliniensystem für die Gedeckausrichtung

Grundregeln

Ein Gedeck sind die auf einem Tisch oder einem Tablett eingedeckte Tafelgeräte für eine Person.

Beim Eindecken können Löffel und Gabeln mit der Spitze bzw. mit den Zinkenspitzen entweder nach oben oder nach unten eingedeckt werden. Werden Löffel und Gabel mit der Wölbung der Kelle (oder Laffe) nach oben eingedeckt, nennt man das „à la mode française“ (im amerikanischen auch „continental style“ genannt), andersherum, mit der Wölbung nach unten, nennt man es  „à la mode anglaise“ (im amerikanischen auch „Amerikan style“). Die Eindeckung „à la mode française“ war bis ins 19. Jahrhundert an fast allen europäischen Adelshöfen zu finden. Heutzutage sieht man die „umgedrehten“ Löffel und Gabeln noch gelegentlich in der gehobenen Gastronomie in Frankreich, sowie bei Staatsbanketten in Luxemburg, Östereich, Dänemark, Schweden und Norwegen.

Löffel für Suppen

Die Wahl des Löffels für eine Suppe richtet sich nach dem verwendeten Gefäß, in dem die Suppe serviert wird. Wird die Suppe in einem Suppenteller serviert, wird der Suppenlöffel eingedeckt, kommt die Suppe in einer Suppentasse mit Untertasse, wird ein Tassenlöffel eingedeckt oder auf der Untertasse angelegt. In jedem Fall auf der Unteren angelegt wird der Kaffeelöffel bei Spezialsuppen, die in einer kleineren einhenkeligen Tasse serviert werden. Der Henkel sollte nach rechtsweisen, in manchen Gastronomischen Betrieben wird er nach links weisend eingedeckt. Hinter beiden Versionen steckt ein unterschiedlicher Gedanke. Mit dem Henkel nach links eingedeckt soll es dem Gast ermöglicht werden, die Tasse mit der linken Hand zu kippen, um den Rest der Suppe besser auslöffeln zu können. Mit dem Henkel nach rechts soll dies und das damit verbundene Klappern vermieden werden; der Gast soll den Rest direkt aus der Tasse trinken.

Erweitertes Gedeck

Besteckanordnung bei mehreren Gängen

Anordnung von Trinkgefäßen

Der Platz für die Gefäße ist rechts oberhalb (beim Französischen Gedeck oberhalb) des Gedeckcentrums. Bei der Anordnung der Trinkgefäße (Kelche, Becher und Tassen) ist man freier als bei der Anordnung von Besteck. Bedingt durch unterschiedliche Tischbreiten und -tiefen, unterschiedlicher Tafeldekoration etc. lassen sich Eindeckregeln bei den Trinkgefäßen nicht starr fixieren. Einige Grundsätze sollte man aber beachten:

• Die Trinkgefäße werden in der Reihenfolge des Einschenkens und Gebrauchs eingedeckt. Da der Service in der Regel von links passiert, ist die Reihenfolge von rechts / rechts unten nach links / links oben.
• Die Trinkgefäße werden in der Reihenfolge ihrer Größe bzw. Höhe aufgestellt, um auch die hinteren Gefäße erreichen zu können.

Gerade die letzte Regel wird gerne vergessen. Da aber in der heutigen Zeit das Wasserglas unverzichtbarer Bestandteil des Mittags- oder Abendgedeckes ist, und dieses durch alle Gänge benutzt wird, lässt sich der erste Grundsatz nicht immer einhalten. Deshalb steht im Französischen Gedeck das Wasserglas (stets das größte Glas) ganz links.

Eindecken des Brotteller und des Butterstreichers

Die Position des Brottellers ist eigentlich links oberhalb des Gedeckcentrums (in der Grafik mit A markiert). In Deutschland gibt es alternative Möglichkeiten ihn auf der linken Seite unten, mittig oder oben am Gedeckzentrum auszurichten (B1 bis B3).

Die unpraktischste Position des Brottellers ist unten an der Grundlinie (B3). Dort macht er das Ablegen des Handgelenks unmöglich und für die Serviette ist während einer kurzen Abwesenheit ebenfalls kein Platz. Die Position entstand vermutlich bei der übermässigen Belegung von runden Tischen bei Banketten. Durch diese unelegant gequetschte Tischordnung wandert der Brotteller zwangsläufig immer weiter zur Grundlinie. Deshalb gilt, je weiter oben der Brotteller steht, um so besser.

Das Brotmesser bzw. der Butterstreicher ist das einzige Besteckteil, das bei der klassischen Eindeckung eines Couverts für ein Mittagessen oder Abendessen auf einem Geschirrteil liegt und nicht daneben direkt auf dem Tisch. Gängig sind die deutsche (d), englische (e1) und amerikanische Variante (a) der Positionierung auf dem Teller. Nur bei Staatsbanketten in den königlichen Speisesälen in Großbritanien wird der Butterstreicher quer oberhalb des Brottellers direkt auf dem Tisch liegend eingedeckt (e2).

Tischdeck-Komparatistik

Deutsches Gedeck oder Internationales Gedeck

Einfaches oder kontinentales Frühstücksgedeck
Im Gedeckcentrum steht der Frühstücksteller mit der Mundserviette (meist in Dreiecksform gebrochen) oben auf. Links davon an der Eierbecher mit Unterteller und Eierlöffel, rechtsoben die Kaffee- oder Teetasse mit Untere und Tee- oder Kaffeelöffel. Rechts des Tellers wird das (Frühstücks- oder Brötchen-)Messer eingedeckt. Bei einem einzelnen Gast gehören auch die Menagen für Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Gefäße Milch oder Sahne, Konfitüren, Butter und Gebäck werden erst nach dem Erscheinen des Gastes oberhalb des Gedeckes, Gefäße für Kaffee, Schokolade oder Tee rechts oberhalb frisch eingedeckt. Sollte es der Ablauf erlauben wird nur die Untertasse vorab eingesetzt, die gewärmte Tasse zusammen mit dem Kännchen eingedeckt.

Erweitertes Frühstücksgedeck
Bei einem umfangreicheren Frühstück, serviert oder am Buffet, befindet sich im Gedeckcentrum ein großer Teller, der Frühstücksteller steht auf der Brottellerposition, ein Eierbecher mit Unterteller links oberhalb des Centrums. Eingedeckt werden links und rechts Mittelgabel und Mittelmesser, eventuell zusätzlich ein Frühstücks-, Brötchen- oder Mittelmesser rechts auf dem Frühstücksteller.

Standardgedeck

Häusliches Gedeck in Deutschland 1930
nach Emma Allestein, Das Kochbuch für die deutsche Küche / Das bürgerliche Kochbuch – Das Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst, 33. Auflage, Gera 1930

Im Gedeckcentrum der Speiseteller mit der Mundserviette darauf eingedeckt. Rechts vom Teller liegen (von links nach rechts) Messer, Gabel und Löffel, links vom Teller das Vorspeisebesteck. Oberhalb des Tellers wird schräg der Kompottlöffel, die benötigten Gläser rechts darüber, die Kompott- oder Salatschale links darüber eingedeckt

Deutsches Kaisergedeck

Eine Fotografie von 1899 aus dem Esssalon der SMY Hohenzollern zeigt eine festlich gedeckte Tafel während einer Englandreise des deutschen Kaiserpaares. Die Serviette ist einfach quadratisch gefaltet und enthält das Tafelgebäck.

Auf Fotografien aus dem Exilsitzes des letzten deutschen Kaisers, Haus Doorn in den Niederlanden, ist eine etwas reduzierter gedeckte Tafel zu erkennen. Die Grafik zeigt das Gedeck des Hausherren mit der zusätzlichen Tischglocke. Zudem war anstelle der normalen Tafelgabel für den Exmonarchen die sogenannte „Kaisergabel“ eingedeckt, die ähnlich wie eine Kuchengabel mit verstärkten linken Zinke mit Schneide versehen war. Mit ihr konnte Wilhelm II., der aufgrund einer Geburtskomplikation den linken Arm kaum bewegen konnte, allein mit der rechten Hand speisen. Das eingedeckte Messer nutzte er nicht.

Das französische Gedeck

Eine Besonderheit in Frankreich ist die Eindeckung von Gabel und Löffel „à la mode française„: Gabeln und Löffel werden andersherum eingedeckt, d.h. die Gabelzinken und die Löffelspitze liegen auf dem Tisch, oder andersherum gesprochen, die Gabel- und Löffelrücken zeigen nach oben. Auch wenn man in Frankreich oft die international gängigere Variante („à la mode anglaise„) sieht, die französiche Methode war einmal stilprägend; auch heute noch deckt man in Dänemark, Schweden und Lusemburg bei Festivitäten in den Adelshäusern à la mode française, ebenso am kaiserlich Hof in Österreich bis 1917, was bis heute bei Staatsdîners der Republik Österreich fortgeführt wird (siehe Abschnitt „Das österreichische Gedeck). Auch in England deckte man im französische Stil, allerdings wurde in der viktorianischen Epoche das Besteckeindecken modifiziert. Die Gabel wurde „à la mode française“ eingedeckt, die Gabel „à la mode anglaise“: nennen wir es „à la mode victorienne„. Am englischen Hof wechselte man ab circa 1914/15 in die heute international üblichere Variante.

Das französische Frühstücksgedeck (Le couvert du petit déjeuner)
Im Gedeckcentrum wird eine große Kaffeetasse oder Kaffeeschale mit Untertasse eingedeckt. Rechts liegen von links nach rechts ein (Frühstücks-)Messer und ein Mittellöffel oder Kaffeelöffel à la mode française. Oben links steht ein Frühstücksteller.
[Zeichnung folgt.]

Das formele französische Gedeck (Le couvert du dîner protocolaire) 
Als Beispiel dient ein Viergangmenü mit Suppe, Hauptgang, Käse und Dessert. Im Gedeckcentrum steht der Platzteller, rechts davon liegen von links nach rechts das Hauptspeisenmesser und der Suppenlöffel, rechts davon die Hauptspeisengabel, oberhalb davon von unten nach oben die Dessertgabel und der Dessertlöffel, dann das Käsemesser. Über dem Käsemesser stehen mittig ausgerichtet in einer Querlinie die Gläser: (von links nach rechts) das Wasserglas, das (Rot-)Weinglas für die Hauptspeise und das (Weiß-)Weinglas für die Vorspeise. Ein mögliches Sekt- oder Südweinglas für das Dessert würde links neben dem Wasserglas, ein Aperitivglas rechts neben dem Glas für den ersten Gang stehen.

Englisches Gedeck

Formales Gedeck
Eine Besonderheit im anglo-amerikanischen Raum ist die Möglichkeit, das Dessertbesteck ebenfalls rechts und links vom Teller eingereiht in die Speisenabfolge einzudecken. Der Platz oberhalb des Tellers bleibt also frei. Eigentlich hat die allgemein gebräuchliche Regel, das Besteck von außen nach innen zu benutzen, nur hier wirklich Geltung.

Das Einsortieren des Dessertbestecks ist allerdings eine Kann-Regel. Die International bekannte Variante, es oberhalb einzudecken, ist ebenfalls möglich.

Englisches Staatsgedeck
Bei Staatsbanketten wird etwas abweichend eingedeckt. Das Buttermesser wird nicht auf den Teller gelegt, sondern quer oberhalb direkt auf den Tisch oder die Tischdecke (bei Banketten in Schloss Windsor wird auf den blank polierten Holztisch ohne Decke eingedeckt). Darüber steht ein kleines Glasgefäß mit der Butter (b). Der Gläserblock besteht aus sechs (sic!) Gläsern, die bis auf das Schaumweinglas, das Toastglas, ganz rechts bis zum Schluss auf dem Tisch verbleiben. Das Toastglas wird nach dem Toastausspruch abgeräumt, an seine Stelle wird zum letzten Gang, dem Obstgang, das Portweinglas gerückt.

Altes Staatsgedeck
Auf Fotografien um 1900 kann man erkennen, das die Gabeln „à la mode française“ eingedeckt wurden, die Löffel allerdings nicht („à la mode victorienne“; siehe auch -> Französisches Gedeck). Vermutlich übernahm man wie an fast allen Ländern, einhergehend mit der Verbreitung der französischen Küche auch das französische Gedeck, passte es aber den englischen Essgewohnheiten an; Groß-Britanien wird beim Essen die Gabel mit dem Rücken nach oben benutzt.

Teegedeck
Folgt.

Amerikanisches Gedeck

Die Unterschiede zum englischen Gedeck sind minimal. Einzig der Brotteller und das dazugehörige Messer sind anders plaziert. Der Brotteller steht oben links, und der Butterstreicher wird diagonal eingedeckt. Dabei weist die Scheide nach links unten.

Österreichisches Gedeck

Das Standardgedeck

Häusliches Gedeck 1914
nach Rosa Karolina Neuwirth, Die gute österreichische Küche (Neue Auflage des „Salzburger Kochbuches“) für den sparsamen und feineren Haushalt, Salzburg 1914
Im Gedeckcentrum wird  von unten nach oben Speiseteller, Suppenteller und Mundserviette eingedeckt. Rechts davon steht das Esszeugrastel (Besteckunterlage), darauf liegen von links nach rechts Gabel, Messer und Löffel. Oben links zur Mitte hin stehen drei Gläser: Wasserglas, Weinglas und Sektschale.
[Zeichnung folgt.]

Staatsgedeck

Altes Staatsgedeck vor 1916